13.05.2015

Уха из раков, точнее, с раками

Всем рыбакам знакома ситуация, когда при ловле рыбы подцепляешь небольшую корягу, а при подъеме к поверхности она вдруг приходит в движение. Рак, мама дорогая, а что же с ним теперь делать? Просто сварить к пиву – одного (или пары) мало, отпустить – не так уж и часто мы балуем себя такой «экзотикой», да и детям показать интерес есть. Не раз читал я рецепт ухи из раков, в котором на одну часть рыбы берут две части мяса раков. Читал практически каждый раз, как приносил с рыбалки вместе с уловом одного-двух раков. Смущали в рецепте, конечно же, такие пропорции. Где взять столько раков, не занимаясь ловом именно раков или покупкой такого количества этих членистоногих в магазине? Не знаю, как вы господа-рыболовы, но мне очень сложно заставить себя купить в магазине то, что мне может попасть на крючок, а ухи именно с раками очень хотелось отведать. Попробуем решить эту дилемму, подогнав рецепт под наши условия.

Не раз мне доводилось находить раков в желудках, и не только у речных хищников, но и у мирных рыб. Давайте вспомним тот аромат, когда мы просто варим раков. Кто-то из рыболовов сравнивал запах ракового мяса со сливочным маслом, при поиске заменителя этой великолепной насадки. Запах у раков действительно очень специфический, а зачастую из трёх составляющих, именно аромат придаёт блюду неповторимую изюминку, а не вкус и внешний вид. Хотя и вкус, в нашем случае речного рака, тоже отменный.

Итак, собравшись с кулинарным духом и заимев одного-двух раков и филе килограммового судака (щуки, сазана и т. п.), попробуем осуществить задуманное. Варим минут 40 бульон из голов, хребтов, хвостов или мелкой рыбы, в общем, что есть, но только не используем головы сазана и карасей, так как бульон будет горчить. Тем временем, предварительно усыпив и хорошенько промыв в проточной воде, подготовим раков, отделив хвост, клешни и лапки от туловища. Лапки за исключением клешней лучше сразу бросить в бульон и кипятить вместе с хвостами-головами. Нам понадобятся панцири, а для того, чтобы было проще их очистить, взяв тушки за усы, ошпариваем их кипятком из чайника или опускаем ненадолго в кипящую воду. Мясо из хвоста извлекаем не ошпаривая. Панцири оставляем с усами либо удаляем «усатый шлем», если среди предполагаемых дегустаторов нашего блюда будут трусишки, которые боятся всего усато-лапо-хвостого.

Филе рыбы, раковые «шейки», одну луковицу, пару веточек укропа измельчаем любым известным способом. Если рыба имеет много мелких костей, то поможет только мясорубка, проворачиваем два раза. Добавим белок одного куриного яйца, чайную ложку муки и столовую ложку сливочного масла. Полученным фаршем заполняем панцири, а из остатка делаем фрикадельки, катаем шарики размером с грецкий орех.

В приготовленный и процеженный через мелкое сито (марлю) бульон добавляем один-два мелко порезанных кубиками картофель и варим 10 минут. Осторожно опускаем в бульон фарш в «доспехах» и без них, клешни, а так же обжаренные до золотистого цвета на подсолнечном масле мелко нарезанные лук и морковь и варим ещё 15 минут. Сняв с огня, добавим немного укропа и накроем крышкой потомиться ещё минут 10.

Только не увлекайтесь спиртным, хотя его присутствие не возбраняется. Лучше рюмочки водки для ухи не придумать. Приятного аппетита!

Малое количество раков можно компенсировать щепоткой раковой муки, сделать которую очень просто. Вываренные и высушенные лапки, необходимо перемолоть в кофемолке. Раковую муку можно использовать не только как оригинальную добавку к рыбным блюдам, но и как аттрактант для рыболовных насадок и прикормок. Попробуйте добавить раковый порошок в манную болтушку или тесто, полагаю, раковый аромат будут по достоинству оценен и рыбой.

Источники:

1. forum.tatfish.com