17.11.2015

Пензенский рыбак А. Ануров поделился эксклюзивным рецептом ухи

Казалось бы, чего проще: сварил рыбу - вот тебе и уха. Так думают многие, но не истинные рыболовы.

Как известно, рыбалка - это не просто отдых или хобби, это страсть. Иначе чем объяснить, что люди тратят громадные средства на удочки, спиннинги и прочую атрибутику рыболовства вместо того, чтобы купить карпа или сазана в ближайшем магазине? У жителя Пензы Андрея Анурова свой ответ на этот вопрос.

Потомственный рыбак

- По мне, если уху не сварили на рыбалке, то она не удалась, - говорит он. - Не зря же пословица гласит: «Рыбалка без ухи, как свадьба без музыки».

Одним словом, приготовление на свежем воздухе аппетитной и душистой ушицы - обязательный рыбацкий ритуал. В этом деле Андрей знает толк, ведь дружить с удочкой он начал с 10 лет.

- К рыбалке меня пристрастил дед, живший на Урале, - вспоминает он. - В детстве частенько ходили с ним с ночевкой на горные реки.

Каждый раз после ловли рыбы дед варил в чугунке уху на родниковой воде. Запах костра вперемешку с освежающим дуновением ветра, потрескивание дров в вечерней тишине и безмятежная водная гладь - такое остается в памяти на всю жизнь...

Природный дар

Андрей за многие годы объездил почти все водоемы нашей области. Закидывать снасти приходилось как с опытными, так и с начинающими рыболовами.

- Многие считают, что уха - обычный рыбный суп, - говорит он. - Ох, как люди заблуждаются!

Главная отличительная особенность ухи - свежесть продукта. Если в приготовлении вы используете консервы, мороженую, вяленую или соленую рыбу, то каким бы вкусным блюдо ни оказалось, ухой его назвать нельзя.

Настоящая уха получается исключительно из свежепойманной пресноводной рыбы. Для ее приготовления больше всего подходят хищные виды: щука, судак и другие. Такая рыба в отличие от других не придает блюду привкуса тины или водорослей.

Но самая-самая уха - из ерша. Рыбаки даже дали ему прозвище «комендант ухи». Бульон из этой рыбы получается прозрачным, а вкус - нежным. Впрочем, это лишь вершина гастрономического айсберга.

- Опытные рыбаки делают основу для бульона (юшки) из неочищенной мелкой рыбешки - уклейки или плотвы, - продолжает Андрей. - Это обогащает аромат блюда, делает его более пикантным.

Дань традиции

Кстати, манящий аромат ухи имеет первостепенное значение. Чтобы его добиться, рыболовы идут на разные ухищрения. Например, разжигают огонь для ухи на яблоневых или дубовых дровах или, чтобы бульон впитал запах воды, костерок разводят у самой кромки реки или пруда. Ну, или...

- Некоторые рыболовы, особенно в Сибири, при варке ухи читают понятные только им заклинания, - говорит Андрей. - Просят духов сделать так, чтобы ушица задалась. Ну а кто не знает заклинаний, все равно выполняют некий задабривающий духа воды ритуал: несколько ложек ухи и уголек от костра опускают в водоем.

Объединяющее начало

Рецептов ухи - великое множество. В каждом речном регионе они свои. Где-то в уху принято добавлять шафран, где-то - мясо, грибы, икру или даже шампанское. Все зависит от традиций, вкусовых пристрастий, количества пойманной рыбы и ассортимента сопутствующих продуктов.

Перед приготовлением ухи многие задаются вопросом: потрошить рыбу или нет? Вопрос не праздный, так как некоторые гурманы уверяют, что именно непотрошеная и неочищенная рыба (особенно мелкая) усиливает аромат и вкус готового блюда.

- Я считаю, что потрошить рыбу все-таки нужно, - советует Андрей. - Согласитесь, вместе с неудаленными внутренностями в бульон попадает много лишнего, а чешуя при варке выделяет клейкие вещества.

Одним словом, процесс приготовления ухи - это скорее ритуал, нежели обычная варка. И зачастую именно уха является весомым аргументом, чтобы собрать друзей на водоеме. Согласитесь, что от предложения пойти на пруд, посидеть у костра и сварить ушицы отказаться невозможно.

Поварские хитрости от Андрея Анурова

Если пойманной рыбы мало, а людей со зверским аппетитом много, то лучше поварить бульон подольше и сделать его наваристее. Для этого нужно измельчить плавники и кости, а также заложить в блюдо побольше круп или картофеля. Это придаст ухе (при низкой калорийности основного ингредиента) дополнительной сытности.

Для лучшего перехода экстрактивных веществ из рыбы в бульон я кладу соль и специи перед его приготовлением, а не в конце, как это делают многие. Кстати, следует учитывать, что даже при слабом булькании за час из котелка может испариться половина воды.

Варить уху в котелке принято без крышки. Это делает бульон более наваристым.

В готовом блюде должно быть столько специй и различных дополнительных добавок (лука, моркови и т.д.), чтобы они не забивали вкус рыбы.

Перед тем как подать уху, я добавляю в нее рюмку водки, кусочек сливочного масла и посыпаю зеленью.

Полезные советы

Чтобы избавиться от запаха тины у карася, линя или красноперки, рыбу нужно предварительно замочить на 2-3 часа в воде с небольшим содержанием уксуса.

Такое маринование не только аннулирует болотный запах, но и добавит в блюдо возбуждающий аппетит аромат.

При варке блюда опытные рыбоводы не рекомендуют мешать уху. Такое механическое воздействие негативно повлияет на целостность рыбных тушек.

Чтобы уха упрела, после готовности блюда котелок можно завернуть в старый ватник и дать настояться 15-20 минут.

Это интересно

В нашей стране рекордсменом по быстроте приготовления является байкальский омуль. Эту рыбу закладывают в кипящий бульон и тут же кастрюлю снимают с костра. Пока ее несут к столу, омуль успевает дойти до кондиции.

Самой дорогой считается уха из щучьих щек. Для тарелки этого блюда требуется не менее сотни рыбин.

Рецепт классической ухи

Очистить картофель, нарезать мелкими кусочками. Рыбу тщательно выпотрошить и промыть. Мелкую можно закладывать целиком. Крупную надо порезать кусками, головы также удалять не стоит.

Картофель высыпать в кастрюлю и залить водой. Дождаться кипения и варить 10 минут на огне средней интенсивности. Далее закладываем рыбу, лук, специи. Варить уху следует от 40 минут до 1,5 часа.

Перед подачей не забудьте добавить в уху зелень.

Анатолий Володин

Источники:

1. pravda-news.ru