22.06.2017

Речную рыбу лучше готовить на пару

Безопасна ли пища, которую мы едим? Нет ли в ней яда? К примеру, мясо пресноводных рыб может содержать цилиндроспермопсин — токсическое вещество, одно из тех, что выделяют цианобактерии. Группа учёных кафедры питания и броматологии, токсикологии и судебной медицины Севильского университета (исп. Universidad de Sevilla) опубликовала результаты исследования, показывающего, как нужно готовить рыбу для того, чтобы в готовом продукте было меньше яда.

При готовке мяса пресноводной рыбы на пару в течение двух минут содержание цилиндроспермопсина в продукте сокращается на 26%. Если рыбу варить в воде, содержание цианотоксина тоже уменьшается, но на 18%, а токсин после этого можно найти и в бульоне.

«Цианотоксины производятся группой бактерий — цианобактериями, которые в основном встречаются в пресной воде. Сейчас идёт проверка, насколько их много в воде и пище и какое они могут оказывать влияние на здоровье людей и состояние окружающей среды», — поясняют исследователи.

Отмечается, что при любом способе приготовления рыбы содержание в ней цилиндроспермопсина не превышает установленной ВОЗ допустимой суточной дозы. Учёные рекомендуют не есть сырую рыбу, утверждают, что приготовление на пару лучше, чем варка, готовить рыбу следует больше двух минут, а рыбный бульон может содержать водорастворимые токсины, выделившиеся из мяса рыбы.

Цианотоксины могут быть не только в рыбе. Цианобактерии распространены повсеместно и в подходящих условиях быстро размножаются. Они главные участники так называемого «цветения воды». Бактерии группы способны выделять множество ядов. Помимо цилиндроспермопсина, это anatoxin-a, anatoxin-as, аплизиатоксин, домоевая кислота, микроцистин, нодулярин, неосакситоксин, сакситоксин. Их следы можно обнаружить в продуктах растительного происхождения, если для полива использовалась заражённая вода. Превышение норм содержания цианотоксинов в пище может значительно повредить здоровью животных и, в частности, человека — поражаются печень, почки, сердце, кишечник, лёгкие и мозг.

Научных данных о цианотоксинах в настоящее время явно недостаточно. Европейское агентство по безопасности продуктов питания (European Food Safety Authority, EFSA) опубликовало доклад, в котором обращает внимание на отсутствие научных исследований о движении цианотоксинов по пищевой цепи и накоплении их в рыбе и других пищевых продуктах. Плохо изучен и вопрос о степени вреда, наносимого данными токсинами.

«Очень важно продолжать вкладывать средства в проведение исследований в этой сфере, так как реальное воздействие на потребителей не изучено, следовательно, не изучены и возможные риски», — говорят исследователи. В настоящее время они продолжают работу, с тем чтобы понять, что происходит с токсинами при использовании других методов готовки — жарке и приготовлении в микроволновой печи. Также изучается, насколько много цианотоксинов содержится в растениях. Результатом должен стать соответствующий требованиям EFSA токсикологический паспорт (токсикологический профиль) цианотоксинов.

Сергей Сыров

Источники:

1. 22century.ru