Деликатесная уха из бирючков и просто ершей

Категория: Уха

Эта уха удивительно душистая и смачная. Можно долго гадать, из какой она рыбы приготовлена. Из стерляди? Нет, хотя такая юшка, пожалуй, не хуже. Во всяком случае ее ценил еще Петр I и Л. П. Сабанеев считал, что такая уха не уступает стерляжьей. Делают ее на притоках Днепра и Сожа. Она тройная из ершей-носарей, или бирючков.

Мясо носаря нежное и почти без костей. Бирючок весь пропитан жиром. Обильно покрыт слизью, которую нельзя смывать. В этом его аромат и секрет исключительных вкусовых качеств. Ну, а стерлядь, если ее добавляют в такую юшку, где-то на Волге или в Сибири, лишь дополняет этот букет. Однако и из одних бирючков уха прекрасная. А ведь в нее не кладут никаких специй, даже лаврового листа. Да они бы и испортили весь смак подобной юшки.

Однако на удочку носарь идет не везде. Как быть? Обыкновенные ерши не уступают бирючку, если их умело приготовить. Они тоже жирны и покрыты слизью. Поэтому ершей не чистят, а слегка обмывают ключевой водой. Они дают неплохой навар и аромат.

Для первого и второго запусков лучше ершей не потрошить, а лишь вырезать жабры и удалить желчь. Идет щетинистая, колючая рыба и на третий запуск. Правда, устоялось неправильное мнение, что ерши очень костлявы. Они колючи. Это действительно так. Но удалите перья и спинной плавник, и, кроме хребта и ребер, костей не останется. Когда есть возможность, в третий заклад добавляют одного-двух сижков. Он есть в Нарочи, Мядели и в некоторых других озерах. Хорошо сочетаются с ершами небольшие налимы (в третьем запуске).

Источники:

1. Аникеев А.В., Малишевский В.А. Уха рыбацкая. - Минск, 1993 г., 55 с.