Некоторые советы для рыболова-любителя

Как лучше сохранить улов

Зимой это делать просто. Пойманную рыбу следует заморозить прямо на льду, затем осторожно, не допуская помятостей плавников, уложить в корзину или ящик.

Если же вы хотите из нее приготовить вяленый продукт, то поступайте так. Возвратившись домой, рыбу засолите в мороженом виде. Для этого каждый ряд рыбы надо пересыпать солью. Наверх положить крышку с грузом. По мере оттаивания соль равномерно проникнет в толщу тканей рыбы. Порча ее в процессе просаливания при таком варианте полностью исключена. Солить рыбу желательно солью крупного помола. В этом случае она никогда не будет сильно пересоленной. Соль растворится в воде по мере поглощения ее рыбой. Продолжительность посола зависит от размеров рыбы. Чем меньше рыба, тем быстрее идет процесс просаливания. Готовность ее легко определить. Мясо рыбы после просаливания должно быть упругим. При сдавливании двумя пальцами хребта мясистая ткань у рыбы должна снова восстанавливаться до своего первоначального вида. При сдавливании жаберных крышек не должна выделяться жидкая масса с признаками несвернувшейся крови. После посола рыбу необходимо промыть, не нарушая чешуйчатого покрова, переложить в чистую посуду и залить холодной пресной водой на 1-2 ч для отмочки, затем вынуть и дать воде стечь. Эти операции необходимы для того, чтобы произошел процесс выравнивания соли по всей толщине рыбы. После этого ее можно вывешивать для провяливания.

Значительно сложнее сохранить рыбу летом. Живую рыбу следует содержать в садках с водой. Но ни в коем случае нельзя держать ее в воде в снулом виде. Снулая рыба в воде подвергается порче значительно быстрее чем в сухом затемненном месте.

Чтобы сохранить рыбу более длительное время, ее солят, а затем вялят или коптят.

В последнее время особой популярностью пользуется вяленый карп. И это не случайно. Хорошо приготовленный вяленый или копченый карп по своим вкусовым качествам, пожалуй, не уступает балычным изделиям из более ценных пород рыб.

В связи с тем, что вялением карпа промышленность не занимается, то каждая хозяйка может из свежей рыбы приготовить это блюдо по своему вкусу. Как приготовить вяленого карпа в домашних условиях? Технология его приготовления несложная. Для вяления лучше всего подходит живая или снулая (первой свежести) рыба массой не менее 0,5 кг. Желательно, чтобы каждая партия рыбы имела одинаковую массу и размер. Рыба должна иметь твердую консистенцию мяса и чистые выпуклые непобелевшие глаза.

Перед вялением рыбу необходимо подготовить. Для этого с нее снимают чешую и удаляют жабры. Вялить карп можно как в потрошеном, так и в непотрошеном виде (это зависит от любителя).

Вяление потрошеного карпа. Рыбу разделывают на пласт, т. е. разрезают по спине вдоль всего позвоночника, или на колодку (разрез по брюшку). Более крупные экземпляры особенно летом следует разделывать на пласт, мелкие - на колодку.

При потрошении и удалении внутренностей надо быть осторожным, чтобы не раздавить желчный пузырь, который находится в верхней части брюшка. После этого рыбу тщательно моют в холодной воде и укладывают на бочок плотными рядами в емкость, пересыпая каждый ряд тонким слоем соли. Чтобы избежать пересола, не рекомендуют соль класть внутрь рыбы. В этом случае внутренние стенки брюшка после вяления приобретают золотисто-светловатый оттенок и изысканные вкусовые качества.

Емкость после загрузки или укладки рыбы накрывают крышкой и придавливают грузом.

Длительность посола зависит от массы каждой рыбы, но обычно продолжается от 5 до 8 дней. Готовность засолки определяют по консистенции мяса. После просаливания оно должно быть упругим.

После просолки рыбу тщательно промывают под струей холодной воды, дают воде стечь (на это уходит 2-3 ч) и вывешивают для провяливания.

Вялить рыбу можно везде, где есть хорошая циркуляция воздуха (балкон, чердак, веранда и т. д.). В первое время, пока рыба не обветрится и не подсохнет, ее лучше держать в тени, под конец вяления можно повесить и на солнце. Выступивший на поверхность и кромки брюшка жир придаст рыбе приятный внешний вид.

Готовность рыбы легко определить по внешним признакам и вкусу.

Вяление непотрошеного карпа. Наиболее тонкими вкусовыми качествами обладает неразделанный (непотрошеный) карп, т. е. вяленый в собственном соку. Его лучше всего готовить зимой.

После удаления чешуи и жабер вымытую в холодной воде рыбу следует заморозить. При этом каждая рыба должна быть заморожена отдельно. Мороженую неразделанную рыбу укладывают в таком же порядке, как описано выше, в емкость, пересыпают каждый ряд рыбы солью, накрывают емкость крышкой и придавливают гнетом.

При таком варианте обеспечивается равномерное просаливание всех тканей и внутренностей рыбы.

Процесс просаливания и вяления неразделанной рыбы длится значительно дольше. Остальные операции (отмочка, стечка) такие же, как при приготовлении потрошеного карпа.

При вялении карпа в домашних условиях ни в коем случае нельзя развешивать его возле отопительных батарей. Рыба должна в процессе медленного вяления созревать и набирать вкусовые свойства, а не печься.

Перед употреблением у рыбы следует вспороть живот и удалить внутренности.

Карпа можно направлять в посол и затем на вялку, не снимая чешуи. Многие так и поступают. Особенно когда вялят большое количество рыбы.

Однако чтобы рыба быстрее просаливалась и более полно проходил процесс созревания, т. е. вяления, чешую лучше снимать.

У крупного карпа необходимо удалять и головы, из которых можно варить уху. Жабры у рыбы во всех случаях се употребления надо удалять, так как они содержат много слизи, быстро портятся, горчат.

Соль берут из расчета 300-400 г на 1 кг рыбы. В случае пересола рыбу следует вымочить в чистой холодной воде в течение 3-4 ч с тем, чтобы в ее мясе после вяления осталось не более 3-5 % соли.

Вялить рыбу лучше всего под открытым небом в апреле - мае, а также осенью, когда нет черных мух. Вывешивать рыбу лучше всего там, где меньше солнца, а больше ветра, не допуская попадания на нее атмосферных осадков.

Зимой можно вялить рыбу прямо в квартире, выделив для этих целей определенный уголок на кухне. Для вяления можно брать любую рыбу, но лучшая продукция получается из леща, плотвы, красноперки и, конечно, из карпа, сазана и растительноядных рыб.

Умеете ли вы варить уху?

Среди рыбаков промышленного рыболовства и рыбаков-любителей очень много искусных мастеров-кулинаров по приготовлению этого весьма распространенного вида кушанья. Без преувеличения можно сказать, что при наличии рыбы уху может приготовить каждый. В то же время при наборе одного и того же вида рыбы уха по своим вкусовым качествам получится далеко не равноценной.

Готовят ее везде по-разному, и таит она в себе много местных неразгаданных секретов. Чтобы уха оправдывала свое название и обладала определенными вкусовыми качествами, во всех случаях для ее приготовления должна быть использована совершенно свежая, а лучше всего живая рыба.

Уха из трех блюд. Не советуем мыть рыбу после потрошения - делать это нужно лишь после снятия чешуи и удаления жабер. Икру и пузыри надо оставлять нетронутыми. Не лишне снять с выбрасываемых внутренностей ленточки жира. Чистить и потрошить рыбу следует очень осторожно, чтобы не раздавить желчный пузырь, иначе уха будет горькая. Важно соблюсти пропорцию воды и рыбы. Чем меньше воды, тем уха вкуснее. Как только вода закипела, нужно продолжать варку на малом огне и следить, чтобы уха "не уплыла".

Во время варки пену не снимать, а когда она исчезнет, значит уха готова. Специи (лук, лавровый лист, перец горошками) или набор для ухи закладывают на 15 мин до конца варки.

Можно в бульон вместе с рыбой положить целый картофель, не давая ему развариться. После того как уха будет готова, рыбу и картофель следует вынуть из бульона, стараясь не нарушать их цельности, затем присолить каждый ряд солью и подать к столу. Горячий бульон-уху лучше подавать в кружках. Такой способ раскладки получил название ухи из трех блюд: рыба, картофель и бульон подаются отдельно. Каждому предоставлено право выбирать такой вариант кушанья, который он считает для себя наиболее приемлемым. Молотый перец и навар каждый кладет себе по своему усмотрению. Можно в бульон добавить мелко нарезанные зеленый лук, укроп и петрушку. Уха из крупной рыбы варится около 40 мин. Рыбу на мелкие кусочки резать не следует. Лучше всего ее разрезать пополам.

Тройная уха. Варить потрошеных ершей 40 мин, затем вынуть. В этом же бульоне в течение 30 мин отварить окуней. Бульон процедить, положить в него мелко нарезанную морковь, репчатый лук, корень петрушки, душистый перец, лавровый лист. Все перекипятить и заложить крупную рыбу. После того как глаза у рыбы побелеют, уху снять с огня, положить в нее укроп, лук, гвоздику, лавровый лист и закрыть крышкой.

Архиерейская уха. Сначала следует отварить мясной бульон, лучше всего из дичи или курятины. Затем в этом бульоне варить крупную рыбу ранее описанным способом.

Уха на молоке. Уху на молоке надо варить так же, как и обычную, только в воду добавить 1/3 объема свежего парного молока и на малом огне варить рыбу до полной готовности. Соль - по вкусу. Такую уху лучше варить в домашних условиях, чем на костре.

Лучшей считается уха, приготовленная на костре с дымком из набора разных видов и пород рыб. Особенно желателен отвар в бульоне ершей. Уха из ершей самая питательная и вкусная.

Если хотите сварить настоящую натуральную рыбацкую уху, не следует добавлять в бульон никаких примесей, кроме лука и специй.

Рыбная солянка. Солянку можно приготовить из любой крупной рыбы. Рыбу чистят, потрошат, отделяют филе.

Из голов, плавников, костей сварить бульон. В готовый бульон положить пережаренный в масле с томатом лук, нарезанную рыбу, соленые огурцы, свежие помидоры, лавровый лист, перец, добавить соль и варить 10-15 мин. В готовую солянку можно добавить мелко нарезанные укроп и петрушку.