Рыбацкая уха

Уха обыкновенная. Варится из разной рыбы, кроме линей и карасей, поскольку уха из них пахнет тиной. Следует при этом заметить, что для приготовления ухи из карасей в домашних условиях (возможно и на рыбалке) отказываться не следует: надо только хорошо очистить рыбу, выдержать ее в течение 25-30 мин. в подсоленной воде, и запах тины исчезает. Есть немало любителей ухи, приготовленной из карасей с необходимыми специями.

Наиболее вкусная уха из ершей, мелкого и среднего окуня. Для приготовления этого блюда можно также использовать плотву, уклею и подлещиков. Рыбу нужно хорошо очистить от чешуи, срезать кончики плавников (у ершей, окуня), вырезать жабры и выпотрошить внутренности. Плавательные пузыри не нужно выбрасывать: они придают ухе особый аромат. При удалении внутренностей надо следить за тем, чтобы не повредить, а полностью удалить желчный пузырь. От малейшего остатка желчи - уха будет горькой.

Приступая к приготовлению ухи, нужно вскипятить чистую (лучше ключевую) воду, сварить в ней почти до полной готовности нарезанный кусочками картофель, небольшое количество пшена или риса. На 2 л воды закладывается 100-150 г картофеля и не более одной трети столовой ложки крупы.

Затем закладывается рыба: мелкая целиком, средняя и крупная - разрезается на кусочки. После этого уху солят, заправляют луком, лавровым листом, перцем и другими специями. На 2 л воды ложится одна - полторы среднего размера головки лука, три-четыре лавровых листа, столько же горошин душистого перца и другие специи в зависимости от вкуса.

Сваренную рыбу можно определить по внешнему виду: мясо ее приобретает молочно-белый цвет, хрусталики глаз белеют, делаются твердыми и выпадают. Как только рыба сварится, ее нужно вынуть из ухи, переложить в чистую посуду или на клеенку.

Хороша уха. При желании можно поживиться рыбешкой мелкой, а тем более кусочками средней.

Двойная и тройная уха. Для приготовления двойной ухи вымытую и выпотрошенную, но не очищенную от чешуи мелкую рыбу (ершей, уклею, плотву и пр.) вываривают в кипятке. Затем бульон сливают в другую посуду. В этом же бульоне варится вторая порция мелкой рыбы, после чего он процеживается через марлю. В процеженном бульоне нужно сварить картофель и крупу (в тех же пропорциях, как и для обыкновенной ухи), а затем крупную рыбу, судака, окуня, леща и т. п. Солят и заправляют уху луком и специями одновременно с закладкой крупной рыбы.

Тройная уха более наваристая. В одной и той же посуде последовательно вываривается 3 порции малоценной мелкой рыбы. После этого бульон процеживают через марлю в другую посуду. Дальнейший процесс приготовления тройной ухи аналогичен способу приготовления двойной ухи.