Осетровые

 - Соляночку - с осетриной, со стерлядкой... 
 живенькая, как золото, нагулянная стерлядка... 
 
В. Р. Гиляровский. Москва и москвичи

К осетрам издавна относились двойственно: с одной стороны, гастрономической, высоко ценили, с другой, мифологической, опасались. Возможно, опасения связаны с распространенным в Северном полушарии обожествлением Большой Рыбы. Обожествление идет от древних тотемических верований. У энцев совсем недавно записан миф о происхождении людей от сына Большой Рыбы. У них же был обычай выставлять головы осетров и других крупных рыб на своих святилищах. Следы подобных верований сохранились в карело-финском эпосе "Калевала", даже имя Калевы, родоначальника людей Калевалы, может быть связано с финским названием рыбы (кала). У многих северных народов герои сражаются с Большой Рыбой, которая чаще всего выступает в образе осетра. "Песнь о Гайавате" рассказывает о сражении Гайаваты с Мише-Намой:

 На песчаном дне на белом 
 Дремлет мощный Мише-Нама, 
 Царь всех рыб, осетр тяжелый, 
 Раскрывает жабры тихо, 
 Тихо водит плавниками 
 И хвостом песок взметает. 
 В боевом вооруженьи 
 Под щитами костяными 
 На плечах, на лбу широком, 
 В боевых нарядных красках - 
 Голубых, пурпурных, желтых... 
 
(Пер. И. А. Бунина)
 

В приведенном отрывке хорошо схвачен необычный облик осетровых, который, видимо, и пугал северные народы. Частые смерти, происходящие от употребления в пищу лежалых осетровых рыб, очень загадочные с точки зрения первобытного мышления, также поддерживали суеверный страх.

Необычность, какой-то очень древний облик осетровых чувствуется сразу же, как только знакомишься с ними. Древние черты: наличие рострума, или рыла, поперечное положение рта, гетероцеркальный хвостовой плавник (одна лопасть длиннее другой), горизонтальные парные плавники, в кишечнике так называемый спиральный клапан (примитивное устройство для проталкивания пищи), артериальный конус на сердце, служащий как бы дополнительным сердцем. Почти весь скелет осетровых - хрящевой, основу осевого скелета составляет хорда, пожизненно сохраняющаяся и одетая толстым соединительнотканным футляром. Тела позвонков не развиты, но имеются хрящевые верхние и нижние дуги. Более поздние черты: мозговой череп, прикрытый снаружи костями, жаберная крышка, плавательный пузырь.

Большинство ихтиологов считают осетровых подклассом костистых рыб, но, скорее всего, это класс.

Один отряд включает два современных семейства. В уральских водоемах есть представители только семейства осетровых (Acipenseridae). Здесь водятся сибирский осетр (бассейн Оби, единично - в низовьях Печоры), стерлядь (реки бассейнов Волги, Оби, в среднем течении Урала; акклиматизирована в Печоре), русский осетр (в Урале почти до Оренбурга, раньше он подымался выше, до реки Сакмары) и белуга (встречалась ранее в Каме и ее притоках, в Уфе, заходила в Урал до Сакмары и выше, сейчас доходит только до Уральска).

Белуга (Huso huso) - рыба проходная, очень крупная, вес до 1,5-2 т, достигает возраста свыше 100 лет (рис. 10). Половозрелость поздняя: самцы созревают в 14, самки в 16-18 лет. Нагуливается в море. Пища молоди - главным образом донные беспозвоночные, но по мере роста ест все больше рыбы. У крупных особей находили в желудке даже щенят каспийского тюленя.

Рис. 10. Белуга

Белуга была близка к вымиранию, но сейчас ее становится больше, правда, пока она некрупная. Такие рыбины, какие ловились раньше - в 3-5 ц, - редкое исключение, а стопудовые экземпляры отошли вообще в область легенд.

Шип (Acipenser nudiventris) - рыба проходная, достигает 1 м длины (рис. И). В бассейне Волги шип всегда был редок, больше его входит в реку Урал. Рыба более теплолюбивая, чем прочие осетры.

Русский осетр (Acipenser giildenstadti) - эндемик Понто-Каспия (эндемик - вид, занимающий только определенный район, в данном случае Понт - Черное и Азовское моря и бассейн Каспийского моря) (рис. 11). Достигает 2,4 м длины. Проходная рыба, но может образовывать и жилые (постоянно живущие в пресной воде) формы. Половая зрелость наступает в возрасте 8-15 лет. Самцы, как обычно у осетровых, созревают раньше самок. Нерестятся на галечном грунте. Икра крупная, как и вся икра осетровых, инкубационный период длится около 90 часов. Пища молоди - беспозвоночные. Взрослые осетры питаются рыбой и донными беспозвоночными.

Рис. 11. Шип, русский осетр, сибирский осетр

Белуга, шип, осетр - поздносозревающие рыбы, подорвать их запасы легко, а восстанавливают свою численность они медленно. В связи с зарегулированием стока многих рек, особенно Волги, они лишились большей части своих нерестилищ, поэтому проводятся работы по искусственному разведению этих рыб. При рыборазводных заводах имеются пруды, в которых молодь подращивают и выпускают в реки. Этих прудов мало, и выпускают большей частью личинок. Однако поддержать вид только искусственным воспроизводством неимоверно трудно, так как нарушаются какие-то не вполне ясные популяционно-генетические связи.

Сибирский осетр (Acipenser baeri) в Оби находится в относительно благополучном состоянии, хотя наблюдается и довольно резкое падение его численности (рис. 11). Водится только в сибирских реках. В пределах Обь-Иртышского бассейна распространен от Обской и Тазовской губ до верховьев Оби.

Растет он медленно, но рыбоводы, работающие с обским осетром, утверждают, что при хорошем кормлении можно ускорить рост в два-три раза. Сибирский осетр в реке в возрасте 5 лет имеет длину 64 см, в 18 лет - 122 см. Достигает длины 2 м, веса 200 кг; средний вес в уловах 10 кг. Половозрелость наступает в возрасте около 18 лет. Плодовитость 70-820 тыс. икринок.

Половозрелый осетр зимует в губах, с освежением воды идет в южную часть губы и в Обь. К местам нереста поднимается в течение всей весны, а также летом. Мечет икру на гравийные, галечные грунты. Инкубационный период длится до 4-6 суток. Отнерестившиеся особи уходят в губу. Молодь живет в реке до 6 лет, питаясь личинками комаров, ручейников, поденок, моллюсками, рыбой; в Обской губе осетр питается моллюсками, морскими тараканами.

Большой ареал сибирского осетра, наличие множества внутривидовых форм в пределах даже одного бассейна свидетельства, характеризующие сибирского осетра как вид, находящийся в состоянии биологического прогресса. Осетра можно выращивать в озерах и водохранилищах. В Новосибирском водохранилище осетр образовал жилое стадо. В целом, однако, естественное воспроизводство осетра в связи с гидростроительством очень сократилось. Для поддержания численности налажено искусственное разведение.

Стерлядь (A. ruthenus) чисто речная рыба (рис 12). Пока она не вымирает, но ее становится все меньше. Живет в бассейнах Урала (редко), Камы, Обь-Иртышском (Тобол, Тавда, Сосьва, Лозьва, Тура, Сылва), Уфы, Белой. Обитает на участках с быстрым течением. Мелких речек, особенно с болотным водосбором, избегает. Зимует в ямах.

Рис. 12. Стерлядь

Стерлядь имеет веретенообразное тело, покрытое пятью рядами жучек. Голова покрыта костными щитками, рыло удлиненное, рот нижний, выдвижной, усики бахромчатые. От других осетровых отличается длинным узким рылом. Достигает длины 100-125 см и веса 16 кг, обычно живет до 20 лет и более. Основу уловов составляют особи в возрасте 3-12 лет длиной до 65 см и весом до 1,5 кг. Обычные размеры 30-35 см, вес 200-400 г. Половозрелость наступает в 4-9 лет. Нерестует весной в верховьях рек на гравийно-галечных грунтах. Плодовитость 4-140 тыс. икринок. Самки нерестуют через 2-3 года. Икра развивается 5-10 суток. Молодь питается зоопланктоном, но быстро переходит на питание донными организмами. Взрослые питаются ими же, иногда - икрой рыб и зоопланктоном.

Уловы стерляди невысоки: не более 1-1,5 тыс. ц в год. Любители и браконьеры наверняка вылавливают больше. Эта чисто речная рыба в отличие от других осетровых больше пострадала не из-за постройки плотин, а из-за нерационального лова молоди, а в ряде мест из-за загрязнения местообитаний.

Стерлядь всегда высоко ценилась как деликатесный продукт питания. Многих, вероятно, удивит та разборчивость, с которой раньше относились к стерляди из разных водоемов.

"Самая худшая стерлядь, несомненно, в Дунае, немногим разве лучше стерлядь днестровская и днепровская; донская лучше в верховьях реки; уже волжская несравненно лучше, но не так низовая, как верховая, а тем более из притоков Волги: Камы, Суры и Шексны, где она приобретает замечательный вкус вместе с янтарностью своего жира. Но самая лучшая стерлядь... в Северной Двине, где она приобрела и заметные телесные особенности - тупое рыло и горбатость спинки, - признаки высокого качества стерляди как товара. Двинская стерлядь ценится в Петербурге вдвое дороже волжской. Говорят, что и сибирская стерлядь тоже хороша; но мне не приходилось есть ее на месте, а по мороженому товару стерлядь не судят". Это из книги русского рыбовода О. А. Гримма "Беседы о прудовом хозяйстве", изданной в Санкт-Петербурге в 1908 году. К сказанному можно добавить, что, по сообщению шведского ихтиолога и гидробиолога Эйнара Лениберга, в Северную Двину стерлядь попала из Камы: живородный садок со стерлядью двигался по Каме по Екатерининскому северному каналу, но, попав в Кубенское озеро, потерпел крушение.

Стерлядь - самая скороспелая осетровая рыба, поэтому многократно пытались развести ее в озерах и прудах.

Если стерляди в реках много, то ее икру можно собирать и разводить рыбу в стоячих водоемах, но возможности сбора икры очень ограничены. Разработок по выращиванию стерляди очень мало. Считалось, что продуктивность стерляди низка. О. А. Гримм получил в прудах 48 кг/га стерляди, в других опытах получали 60-100, 15-20, 15-25, 26-58 кг/га. Продуктивность прудов по осетровым рыбам может быть повышена за счет искусственного кормления. Так, при разведении гибрида белуги со стерлядью получали 563-1010 кг/га. Стерлядь, однако, очень капризна в выборе кормов. Трудно также преодолеть яловость, обычную в стоячих водоемах.

В. П. Михеев содержал производителей стерляди в садках, расположенных в пруду, кормил комбикормами, жмыхами, дрожжами. Стерлядь жила, но прироста и полового созревания не было. Потом стерлядь пересадили в садки, расположенные в водохранилище, кормили комбикормом с добавкой рыбы и моллюском дрейсены. Стерлядь подросла, у нее созрела икра. В дальнейшем стерлядь содержали на таких же кормах. Сделав рыбам гипофизную инъекцию, получили икру и молоки. Из икры вывелись личинки, которых подращивали до осени. Вес сеголетков был 23-40 г. Это первые шаги на пути к одомашниванию стерляди, они обнадеживают.

Несколько слов о гибриде белуги (мать) со стерлядью (отец). Его получил H. И. Николюкин. Гибрид назвали бестер. Оказалось, что он хорошо растет в прудах и водохранилищах и неприхотлив в еде, растет быстрее стерляди, созревает быстрее белуги. На Урале проведены опыты по его выращиванию в прудах.