Рыбная кулинария

Питательная ценность рыбы

С удивлением в наше время иногда приходится слышать от некоторых людей, что якобы пища, приготовленная из рыбных продуктов, менее питательна, чем из мяса теплокровных животных, так как, употребляя их, человек испытывает меньшее чувство насыщения. Это ошибочное мнение. Оно неверно, потому что чувство насыщения различными продуктами не равнозначно их питательности и находится в прямой зависимости от времени, в течение которого они перевариваются в желудке. Мясо теплокровных животных перерабатывается значительно медленнее мяса рыбы. Этим все и объясняется. Чтобы продлить чувство сытости, нужно рыбу есть в сочетании с обильными овощными гарнирами и при достаточном, но не чрезмерном содержании жира в данной пище. Доказано, что рыбный стол здоровее и гигиеничнее мясного. Несомненно также и то, что люди, питающиеся главным образом рыбой, дольше живут, меньше болеют и избавлены от старческих недугов, которыми страдают пожилые люди, злоупотребляющие мясом теплокровных животных. Уровень секреции пищеварительных органов в пожилом возрасте существенно снижается. Поэтому пожилым людям так усиленно рекомендуются продукты, наиболее легко перевариваемые, в частности рыбные.

Высокая пищевая ценность и вкусовые особенности рыбы определили ее большое и важное значение в нашем питании. Рыбные блюда широко используются в повседневном рационе, в детском и диетическом питании. Рыба - пища, легко перевариваемая больными и выздоравливающими. Трудно переоценить пользу пищи, приготовленной из рыбы, для возмещения белка, потерянного во время болезни. Да и если рыба вкусно приготовлена, аппетитно гарнирована и сервирована, то она соблазнит даже и капризного больного с вялым аппетитом, поможет его выздоровлению. А морская рыба - идеальный диетический продукт людям тучным или заботящимся о том, чтобы не пополнеть. Рыбу можно есть, не боясь прибавить в весе. Вот и академик Н. Амосов, выступая против вегетарианства, все же считает, что любой человек не должен съедать мяса более 100 г в день. И добавляет, что лучше, если мясо заменить рыбой или вообще отказаться от него.

Биологическая ценность белков рыб, по оценке Института питания АМН СССР, ничуть не ниже, чем мяса теплокровных животных. Аминокислотный состав рыбных белков тоже весьма благоприятен для организма человека. Рыба не только полноценный продукт питания, но и существенная составная часть лечебного питания при многих заболеваниях. В частности, атеросклерозе. Составляя рацион питания пожилых людей или лиц, нуждающихся в особом диетическом питании, а также детей, следует учитывать, что белки рыб легче усваиваются организмом человека по сравнению с мясом наземных животных. Ведь если мясная пища усваивается организмом примерно за 5 ч, то рыба - за 2-3. Так что целесообразно заменять мясное кушанье в меню ужина даже вполне здоровых людей блюдом из отварной нежирной рыбы, тем более что ужин должен быть достаточно легким.

В мясе теплокровных животных содержится значительный процент грубой соединительной ткани и немного эластина, который не размягчается при тепловой обработке и не усваивается организмом. В мышечной же ткани рыбы количество соединительной ткани приблизительно в 5 раз меньше, а эластин практически отсутствует. И в отличие от жиров наземных животных жиры рыбы обладают свойством оставаться жидкими и при очень низких температурах. Легкость усвоения всякого жира во многом зависит от температуры его плавления. Чем она ближе к температуре человеческого тела, тем легче усваивается жир. Важно отметить, что медицинский рыбий жир дают даже грудным детям.

Многие заболевания сердечно-сосудистой системы связаны с качеством и свойствами потребляемых человеком жиров. В пищевом рационе людей, страдающих атеросклерозом, должно быть достаточно высоконенасыщенных жирных кислот. Высоконенасыщенные жиры особенно эффективны в качестве средства для снижения уровня холестерина в крови. Эффективность пропорциональна степени ненасыщенности жира. Ненасыщенность же рыбьего жира более чем вдвое превышает ненасыщенность даже растительных масел, не говоря уже о твердых жирах. Именно это и обусловливает особое действие рыбьего жира как вещества, значительно снижающего уровень холестерина в крови.

Наибольшей биологической активностью из числа высоконенасыщенных жирных кислот обладают линолевая, линоленовая и арахидоновая. Особенно высока ценность пищи, содержащей эти три кислоты. Отсутствие или недостаток указанных кислот приводит, в частности, и к недостатку витаминов в организме. Жиры рыб содержат все названные кислоты. Кроме того, они очень богаты витаминами А, в состав рыбьего жира входит очень ценный комплекс линоленовой, линолевой и арахидоновой кислот, в практике именуемой витамином Г. А наличие в рыбе витаминов группы В, в т. ч. очень ценного витамина B₁₂, ставит ее в число полезнейших продуктов.

Рыба - продукт, богатый экстрактивными (растворимыми) веществами. Рыбные бульоны благодаря этому свойству способны возбуждать аппетит. Экстрактивные вещества рыбных отваров стимулируют желудочную секрецию. Их рекомендуют при недостаточном отделении желудочного сока у больных гастритом. Людям пожилого возраста рекомендуются, например, рыбы, которые содержат много солей йода и незаменимую аминокислоту - метионин, оказывающую благотворное влияние на страдающих атеросклерозом и гипертонической болезнью.

Аминокислотный состав рыбных белков тоже весьма благоприятен для человеческого организма, в рыбе есть все незаменимые аминокислоты. Этим и определяется особая ценность рыбы как одного из наиболее высококачественных источников белкового питания.

Да, питательная ценность и вкусовые достоинства рыбных блюд общепризнаны. Но включать их в меню важно и потому, что это положительно сказывается на самочувствии людей, на их здоровье. Известно, что фосфор, содержащийся в рыбе, необходим для улучшения биохимических процессов, происходящих в мозгу человека. Правда, один из героев Джека Лондона по этому поводу шутил: чтобы заметно поумнеть, необходимо съедать ежедневно по киту как минимум. А если серьезно... "Хотите избежать инфаркта - ешьте регулярно рыбу, даже в небольших количествах", - призывают врачи Лейденского университета после 25-летних наблюдений. Еще в 1960 г. ими было проведено анкетирование 852 семейных пар на тему кулинарных вкусов и ежедневного меню. С годами проявилась обратная зависимость между потреблением рыбы и сердечно-сосудистыми заболеваниями. Но мнению исследователей, те, кто съедает хотя бы 30 г рыбы в сутки, в 2 раза реже умирают от сердечных заболеваний, чем те, кто рыбу вообще не ест.

Уже давно замечено, что у эскимосов, чье меню богато разнообразной рыбой, редко встречаются болезни сердца. В чем заключается эта тайна рыбы? Ответ до сих пор полностью не найден. Возможно, ключ к разгадке - жирные кислоты Омега-3, содержащиеся в рыбьем жире. Кстати, они имеются и в зелени лиственных овощей, сое, грецких орехах. Вероятно, эти кислоты противодействуют возникновению сгустков крови, которые часто являются причиной сердечных приступов. Наблюдения голландцев пробудили в медицинских кругах интерес к этой проблеме. Многие медицинские учреждения занялись систематическими исследованиями влияния рыбной диеты на профилактику сердечных заболеваний. Ученые определили, что месячная диета, содержащая рыбий жир, снижает уровень жирных кислот холестерола и липопротеина в крови пациентов, а также противодействует атеросклерозу и мигрени.

Из микроэлементов, содержащихся в мясе рыбы, наиболее ценны, кроме указанных выше, соединения кальция, магния, железа и калия, имеются и такие микроэлементы, как йод, медь, кобальт, марганец, цинк и др. и большинство из них играют важную роль и жизнедеятельности организма человека.

Например, железо содержится в гемоглобине крови, поэтому соли железа необходимы для кроветворения и дыхания человека. Недостаток железа приводит к малокровию. Соли калия играют значительную и благотворную роль, в частности, в сердечной деятельности. Марганец, магний, медь входят в состав ряда ферментов, ионы кальция и натрия влияют на возбудимость коры головного мозга. Соли кальция нужны для формирования зубов и костей, способствуют усвоению пищи и нормальному свертыванию крови, улучшают деятельность сердца и нервной системы. Соли кальция, магния и фосфора участвуют в образовании твердой костной ткани. Кальций и магний очень нужны, чтобы обеспечить нормальную деятельность сердечных и других мышц. Йод - для функционирования щитовидной железы и т. д. Одним словом, даже трудно перечислить все ценные качества рыбы.

Состав минеральных веществ морских рыб еще шире, морские рыбы концентрируют в своем теле больше бора, железа, лития, меди, калия, кальция, кобальта, магния, марганца, фосфора, фтора и йода, чем пресноводные рыбы. Такой богатейший набор минеральных веществ в мясе морских рыб ставит их в число продуктов, наилучшим образом способствующих обмену веществ в человеческом организме. А среди животных белков массового потребления - бесспорно на первое место. Некоторых, правда, смущает специфический запах или легкий кисловатый привкус мяса морской рыбы (это от большого содержания различных минеральных веществ), по рассматривать это как недостаток мяса не следует. К этому легко привыкают. Ведь и пресноводная рыба, обитающая в непроточных илистых прудах, иногда имеет запах тины, но от него избавляются, когда после чистки некоторое время подержат в холодной воде с уксусом.

При хранении и приготовлении рыбы надо всегда помнить, что свежая рыба - скоропортящийся продукт. Она легко подвергается бактериальному загрязнению как с поверхности, так и изнутри. Признаками доброкачественности свежей рыбы являются упругая, плотная консистенция, трудноотделяемая чешуя, прозрачная слизь, ярко-красные жабры, отсутствие неприятного запаха, прозрачная роговица глаз. Правильно оценить качество сырой рыбы по признаку консистенции ее мяса можно очень простым способом - как скоро исчезнет (и исчезает ли) ямка, образующаяся на спинке рыбы от легкого нажима на нее пальцем. Чем скорее и полнее исчезнет ямка, тем полноценнее рыба по консистенции мяса. Не менее надежный признак удовлетворительной консистенции мяса - также сила его сцепления с костями (легкость отделения позвоночных и реберных костей от рыбного мяса). Чем труднее мясо отделяется от костей, тем лучше его консистенция.

Нельзя забывать и о том, что рыба может быть источником заражения человека. Например, глистами (широкий лентец, кошачья двуустка и др.). Надежная мера профилактики - тщательная тепловая обработка рыбных блюд. Под воздействием посола изменяется химический состав рыбы (уменьшается количество воды, органических и неорганических веществ), повышается калорийность. Например, калорийность 100 г свежего судака - 81 ккал, а соленого - уже 92,7. Под влиянием копчения (горячего и холодного) рыба приобретает коричнево-золотистый цвет, приятный специфический запах и вкус. Срок хранения рыбы горячего копчения - не более 5 суток. Рыба же холодного копчения выдерживает длительное хранение. Вяленая рыба отличается высокими питательными и вкусовыми свойствами. При вялении калорийность рыбы значительно повышается.

Занимающимся ловлей рыбы и приготовлением из нее блюд следует знать, что содержание жира у одного и того же вида колеблется в разные периоды жизни. Наибольшее скопление его в теле рыбы бывает в промежутках между двумя икрометаниями. После нереста мясо рыбы становится жестким, невкусным, нежирным, а у некоторых совсем теряет какое-либо пищевое значение. Это объясняется тем, что ход рыбы на нерест и процесс икрометания связаны с расходованием жиров и белков.

В соленой рыбе утрачивается часть белка, солей калия и кальция, частично разрушаются витамины. Однако пищевых веществ в ней больше и ее калорийность выше, чем свежей, так как в процессе просола теряется около 30% воды.

Приготовляя различные рыбные блюда, не следует забывать о некоторых мерах предосторожности. Так, нельзя употреблять в пищу внутренние части рыб в период нереста, когда эти части становятся даже ядовитыми. Съеденная в период нереста икра налима, щуки и окуня подчас может вызывать желудочно-кишечные заболевания. А употребление сырой (строганины), плохо прожаренной или непроваренной рыбы (щука, окуня, судака, налима и др.), опасно тем, что человек может заразиться лентецом. Под действием выделяемого этим паразитом яда может развиться малокровие, сопровождающееся головными и болями в животе, общей слабостью, тошнотой, головокружениями.

Чтобы предупредить заражение, важно не только хорошо проваривать или тщательно прожаривать, но и строго соблюдать чистоту рук, обрабатывая сырую рыбу, обязательно мыть их по окончании чистки.

Разделка рыбы. Делают это по-разному, в зависимости от ее вида и от того блюда, которое собираются приготовить. Вот, например, как правильно разделывать таких рыб, как судак, щука, лещ, карп и других рыб с чешуей.

Живую рыбу, прежде чем начать чистить, надо заколоть. Концом острого ножа сделать глубокий разрез горла между головными плавниками и дать стечь крови. А затем уже приступать к разделке.

У судака и окуня прежде всего надо вырезать спинной, плавник. С обеих его сторон, во всю длину, острым ножом производят неглубокие надрезы. Прихватив плавник полотенцем (чтобы не уколоться), выдергивают плавник по направлению от хвоста к голове. После этого ножом или теркой очищают рыбу от чешуи. Затем приступают к потрошению. Сделав продольный разрез на брюшке от головы до подхвостового плавника, осторожно вынимают печень с желчным пузырем. Если желчный пузырь будет поврежден, то части рыбы, на которые попала разлившаяся желчь, следует вырезать или немедленно натереть солью. Остальные внутренности и жабры также вынимают, а пленку, покрывающую позвоночную кость, разрезают вдоль. После потрошения рыбу тщательно промывают в холодной, несколько раз сменяемой (лучше всего - в проточной) воде и очищают кровь с позвоночной кости.

Промытую рыбу разрезают на куски, начиная с головы. Сначала надо разрезать мясо сверху, до кости, потом легким ударом ножа разрубить позвоночную кость и разрезать мясо нижней части рыбы.

Крупную рыбу (весом более 1,5 кг) лучше разрезать сначала на две половины следующим образом. Вдоль спинки, от головы до хвоста, по позвоночной кости подрезают мясо до самых ребер, отделяют филе. Каждую половину рыбы следует разрезать на куски поперек. Одни куски получаются с костью, другие без нее. Если рыбное филе замышляется под соусом или рыбная мякоть нужна для котлет, то с филе срезают реберные косточки. И чтобы приготовить рубленые рыбные котлеты, рулеты, рыбу разделывают несколько иначе. Ее потрошат, не очищая от чешуи, срезают оба филе, с которых снимают кожу вместе с чешуей. Кожа, покрытая чешуей, легче снимается с филе.

Промытые голову (с удаленными жабрами), хвост, плавники и кости при разделке рыбы используют в варке бульона.