Что можно приготовить из рыбы?

Существует множество различных блюд из рыбы, приготовленных как по старинным, так и по современным рецептам. Об иных рыболовы даже и не слышали. А все ли умеют варить уху? Конечно, умеют! А сколько их разновидностей! Тут и двойная, тройная... Словом, всех не перечесть. Сколько рыболовов, столько, как минимум, рецептов различных рыболовных блюд. Ведь у каждого есть свое, "фирменное". Из несчетного количества этих блюд читателю и предлагаются некоторые.

Вот, кстати, уха. Довольно специфическое блюда. И среди рыболовов-любителей есть много искусных мастеров-кулинаров по приготовлению этого распространенного блюда. Большинство людей считает, что уху может сварить каждый, но и в то же время все варят по-своему, вкусовые качества получаются далеко не равноценные. Готовят ее действительно по-разному, секретов приготовления много, рыболовы щедро делятся ими друг с другом. Несмотря на обилие рецептов, все же есть одно общее и обязательно правило: рыба должна быть совершенно свежей, а еще лучше - живой.

Уха из мелкой рыбы. Если в вашем садке оказалась только мелкая рыбешка (окуньки, плотвички, ершики), не спешите расстраиваться. Из нее может получиться на удивление вкусная уха. Почистите и выпотрошите свой скромный улов, залейте его холодной водой. Положите туда мелко нарезанные морковь и корень петрушки, поставьте на огонь. Когда рыбешка сварится, то удалите ее, а в бульон добавьте картофель и маленькие головки репчатого лука, перец в горошке, лавровый лист. После этого уха варится до готовности. Перед раздачей заправьте ее измельченной зеленью петрушки или укропа. В каждую тарелку положите ранее вынутую очищенную от костей рыбешку.

Примерный расход на 4-5 порций: 800 г рыбы, 4 картофелины, 4 мелких луковицы, одна морковка и корешок петрушки, пучок петрушки или укропа, 3-4 лавровых листа, соль и перец - по вкусу.

Уха из ершей. Обработка мелкой и колючей рыбы - дело кропотливое, но его можно несколько облегчить. У ершей остричь ножницами колючки и лишь потом потрошить, оставляя чешую с покрывающей ее слизью. Самых же маленьких ершиков можно и целиком класть. Но все это, конечно, при условии, что рыба свежая. Жабры же убирать надо обязательно - они горчат.

Выпотрошенных ершей положить в холодную воду, которую перед варкой надо 1-2 раза сменить. У рыбешек покрупнее, пока они не разварились, следует снять с хребтиков мякоть (ее вновь закладывают в уху в конце варки). Все остальное разваривают, а бульон после его готовности процеживают. Из этого бульона и готовят уху как обычно. Не следует перегружать ее картофелем, крупами и специями. Можно добавить в бульон куски крупной рыбы.

Уха из окуней. Сначала разделывают рыбу, потом готовят отвар. Надо мелко нарезать лук, добавить укроп, пряности, залить все это холодной водой и варить на слабом огне. Отвар остудить, положить в него рыбу, лавровый лист, поставить снова на огонь и варить до готовности. После этого вынуть окуней, лавровый лист и снять с костей мясо. Головы и кости кладут обратно в кастрюлю и кипятят еще 10-20 мин, удаляя пену. Картофель режут на мелкие ломтики, которые поджаривают на маргарине с луком, добавляя на сковородку перед готовностью муку. Рыбный бульон процедить, положить в него жареный картофель и лук. Бросить натертых сухарей и вновь проварить. Положить кусочки рыбы, по вкусу влить лимонный сок. Подавая на стол, посыпать мелко нарезанной петрушкой, зеленым луком, залить ухой, приправить сметаной.

Рыбацкая уха. Кто хоть раз поел уху, сваренную непосредственно на рыбалке, да еще на костре, тот знает, какой у нее необыкновенный вкус! Вот рецепт "классической" рыбацкой ухи. Посудину до половины заполняют самой различной выпотрошенной мелкой рыбой. Заливают ее водой, солят и варят до тех пор, пока рыба не расползется (при этом надо следить, чтобы бульон не плескался через край и не сбежала ни единая капля навара, иначе уха будет уже не та!). Потом переваренную мелочь отжимают и выбрасывают, бульон процеживают через чистую марлю и запускают в него пшено, картофель, лук и... куски другой крупной и более ценной рыбы. Затем варят в обычном порядке до готовности. Перед употреблением хорошо снабдить уху мелко накрошенной зеленью - укропом, петрушкой, зеленым луком.

Тройная уха. Варить потрошеных ершей 40 мин, затем вынуть их. В этом же бульоне в течение 30 мин отварить окуней. Бульон процедить, положить в него мелко нарезанную морковь, репчатый лук, корень петрушки, душистый перец, лавровый лист. Все перекипятить и заложить крупную рыбу. После того, как глаза у рыбу' побелеют, уху снять с огня, положить в нее укроп, лук, гвоздику, лавровый лист и закрыть крышкой.

Архиерейская уха. Сначала следует отварить мясной бульон, лучше всего из дичи или курятины (недаром юмористы называют это варево - "уха из петуха"). Затем в этом бульоне варить крупную рыбу ранее описанным способом.

Уха по-болгарски. Готовят такую уху только в домашних условиях. Берут 2 моркови, 2 ломтика, сельдерея, 2 головки, репчатого лука, 3-4 корня петрушки, 1-2 - пастернака. Коренья мелко нарезают и варят в подсоленной воде. Доведя их до мягкости, откидывают на сито, протирают и добавляют воды. Снова ставят на огонь, доводят до кипения и кладут в кастрюлю выпотрошенную рыбу. Затем лавровый лист, черный перец горошек, три столовые ложки сливочного или растительного масла. Через 20-25 мин уха готова. Если ее подают горячей, заправляют яйцом и уксусом; холодной - посыпают смесью нарезанных кубиков крутых яиц, мелко посеченных соленых огурцов и зелени петрушки.

Уха из трех блюд. Перед тем как варить уху, рыбу нужно хорошо вычистить и выпотрошить. Но мыть рыбу лучше не после потрошения, а делать это лишь после снятия чешуи и удаления жабер. Плавательные пузыри не надо выбрасывать, они придают ухе особый аромат. Нелишне снять с выбрасываемых внутренностей полосочки жира, уж тогда наверняка бульон будет "со звездочками"! Чистить и потрошить рыбу следует очень осторожно, чтобы не раздавить желчный пузырь, иначе уха будет горькая. Приготовляя уху, важно соблюсти пропорцию воды и рыбы. Чем меньше воды, тем уха вкуснее. Как только вода закипит, варку продолжать на малом огне и следить, чтобы уха "не уплыла".

Во время варки пену не снимать, а когда Она исчезнет, значит уха готова. Специи (лук, лавровый лист, перец горошек) или набор для ухи закладывают за 15 мин до конца варки. Можно в бульон вместе с рыбой положить целые картофелины, не давая им развариваться. После того как уха будет готова, рыбу и картофель вынуть из бульона, стараясь не нарушать их цельности, затем присолить каждый ряд и подать к столу. Такой способ раскладки получил названье ухи из трех блюд: рыба, картофель и бульон подаются отдельно. Каждому предоставлено право выбирать такой вариант кушанья, который он считает наиболее приемлемым. Можно в бульон посыпать мелко нарезанные зеленый лук, укроп и петрушку. Уха из крупной рыбы варится около 40 мин. Рыбу на мелкие кусочки резать не рекомендуется.

Рыбная уха (на 4 порции) - такой рецепт предлагают финские рыболовы. Для ухи из крупной рыбы берут: ³/₄ л воды, ¹/₂ стол, ложки соли, 1 головку репчатого лука, 4 горошины душистого перца, 4 крупных клубня картофеля, 1,5 столовой ложки пшеничной муки, ¹/₂ л молока, 1 столовую ложку маргарина, 600 г рыбы (щуки, окуня и т. п.), петрушку, укроп, зеленый лук. Воду с пряностями кипятят, добавляют туда картофель. Когда картофель еще недоварен, опускают куски рыбы. Добавляют муку, размешанную в молоке, и все вместе кипятят до полной готовности картофеля. Готовую уху приправляют маргарином и зеленью. Муку, молоко и маргарин класть в уху не обязательно.

В свое время знаменитый французский кулинар Антуан Карем после тщательного изучения русской кухни пришел к выводу: "Если черепаховый суп у англичан есть суп национальный, то у русских, вероятно, уху можно признать за самый национальный суп". Не зря гурманы, знающие толк в рыбной кухне, утверждают, что уха - пища богов. И впрямь, видимо, так, не зря же богиня Венера согласно античному мифу угощала своего скучающего супруга рыбным супом, и он от этого становился веселее и нежнее.

Впрочем, практикуются и другие блюда. Щи, например.

Щи кислые с жареной рыбой. Рыбу (500 г) очистить, хорошо промыть, удалить хребтовую кость, порезать на порционные куски, запанировать в муке (2 столовые ложки), обжарить в подсолнечном масле (50 г), сложить в кастрюлю, залить холодной водой (3 л) и варить до готовности. Лук (2 головки) и квашеную рубленую капусту (500 г) обжарить в подсолнечном масле (50 г) и тушить, время от времени подливая рыбный бульон. Заправить капусту пассерованным томатом (50 г), добавить перец и лавровый лист, влить весь бульон из-под рыбы, предварительно вынув ее из бульона, кипятить щи еще 30 мин. Перед подачей положить в щи вареную рыбу, посыпать зеленью (1 столовая ложка).

Солянка рыбная. Можно брать всякую рыбу (500 г), но не мелкую и не очень костистую. Снятое филе рыбы нарезать кусочками (по 2-3 на порцию), а из костей и голов сварить бульон. Очищенный лук (1-2 головки) тонко нашинковать и слегка поджарить в суповой кастрюле с маслом (2 столовые ложки)., добавить томат-пюре (тоже 2 ложки) и тушить 5-6 мин, после чего в кастрюлю положить кусочки рыбы, нарезанные ломтиками, соленые огурцы (4-5 шт.), свежие помидоры (2-3 шт.), если есть - каперсы (1 столовую ложку), лавровый лист, немного перца и все это залить подготовленным горячим бульоном, посолить и варить 10-15 мин. Перед подачей на стол в солянку стоит положить вымытые маслины и мелко нарезанную зелень петрушки или укропа, а при желании добавить ломтики лимона, очищенные от кожицы.

Фаршированная щука. Почистить щуку (1 кг), осторожно снять кожу, промыть, слегка натереть солью и отложить в сторону. Отделить мясо от костей, пропустить его через мясорубку вместе с замоченным в молоке и отжатым мякишем белого хлеба (ломоть). Фарш растереть с растительным маслом (0,5 стакана), положить 2 яйца, мелко изрубленную зелень петрушки, перец, соль. Хорошо отжать кожу, наполнить ее фаршем, придав форму щуки, зашить и поставить варить в подсоленной воде (2 л) вместе с кореньями, луком (1 головка), картофелем (4 шт. средней величины) и рыбными костями. Когда рыба сварится, выложить ее на блюдо, полить процеженным отваром и загарнировать отварным картофелем и морковью (1 шт.). Подавать в холодном виде с лимоном или в горячем виде со сливочным маслом или томатным соусом.

Щука с томатом. Очищенный лук (100 г) мелко нарезать, поджарить в масле (1 столовая ложка), смешать с томатом-пюре (200 г), прибавить 0,5 стакана бульона (или воды), соли, перца, 0,5 чайной ложки сахара и вскипятить. После этого снять филе рыбы (750 г), нарезать, промыть, протереть полотенцем и залить подготовленным томатным соусом. Кастрюлю с рыбой накрыть крышкой, поставить на слабый огонь и варить 20-25 мин. При подаче на стол рыбу выложить на блюдо, полить томатным соусом и посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки.

Жерех, запеченный в крошках белого хлеба. Филе рыбы (600 г) без костей, но с кожей нарезать по 2-3 кусочка на порцию, обвалять в муке (2 столовые ложки), окунуть в взбитые с подсолнечным маслом (150 г) белки (4 яйца) и обвалять в крошках (100 г) белого хлеба. Положить рыбу на сковородку, сбрызнуть подсолнечным маслом и запечь в очень горячем духовом шкафу. Подать на стол с жареным картофелем (700 г) и томатным соусом (500 г), посыпать зеленью. Так же можно приготовить сома, налима.

Отварная рыба с картофелем и шпиком. Свиной шпик (100 г) нарезать мелкими кусочками, поджарить на сковороде вместе с луком (1-2 головки), очищенным и нарезанным ломтиками. Положить очищенный картофель (800 г), также нарезанный кружочками, посыпать солью и перцем, добавить стакан воды. Накрыть крышкой и варить 5 мин. на слабом огне. После этого подготовленную и нарезанную рыбу (750 г) положить на картофель и варить до готовности. При подаче на стол куски рыбы выложить на подогретое блюдо, обложить вокруг картофелем и посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки.

Еще несколько рецептов рыбных блюд.

Карп фаршированный. У очищенного целого карпа (большого - весом 2,5-3 кг) срезать плавники, отрубить хвост, распороть брюшко до спины, затем срезать филе вместе с хребтом и реберными костями, оставив на ноже 0,5-1 см рыбного филе без костей. Освободить срезанное филе от костей, добавить очищенную кильку (100 г), размоченный в молоке (0,5 л) мякиш белой булки (500 г), лук (всего 100 г, но 1 луковицу из этого веса оставить для бульона-ланспига), чеснок (2-3 дольки). Все посолить (30 г), поперчить (10 г черного молотого, 10 горошин душистого перца) и пропустить через мясорубку. В полученный фарш вбить 4 яйца, размешать и зафаршировать карпа. Чтобы шов не разошелся, следует увязать карпа по всей длине тушки шпагатом, как колбасу. Затем тушить в небольшом количестве бульона, приготовленного из плавников, хвоста и костей. Этот бульон варится на слабом огне 45-60 мин с добавлением головки лука, душистого перца, лаврового листа (3-4 шт.). В конце варки бульон солят по вкусу и процеживают. Готового карпа кладут на блюдо, а на дно последнего - нарезанный тонкими кружочками лимон (¹/₂), заливают бульоном-ланспигом. Когда ланспиг застынет, украсить карпа сливочным маслом (100 г, путем шприцевания из пергаментного кулька), отварной морковью и зеленью.

Суфле из судака (10-12 порций). Судак (1 кг) очистить от костей, промыть, порезать кусочками и пропустить через мясорубку с густой решеткой 2 раза вместе с вымоченным в молоке (300 г) мякишем белой булки (200 г). Сложить все в кастрюлю, влить туда сливки (100 г), посолить, поперчить по вкусу, добавить сливочное масло (100 г) и все тщательно смешать (взбить) деревянной веселкой, затем аккуратно вылить туда отдельно взбитые 3-4 яичных белка и вновь смешать массу, но на этот раз так, чтобы сохранить пышность взбитых белков. Полученную массу выложить в форму, смазанную маслом и посыпанную молотыми сухарями (30-50 г) и поставить на водяную баню, т. е. в посуду с небольшим количеством воды, на 45-60 мин. Готовое суфле вынуть на блюдо и залить соусом. Соус: 2 столовые ложки муки обжарить с 50 г сливочного масла, развести, мучную пассеровку рыбным бульоном (сваренным из головы, костей и плавников судака), процедить. После этого полить соком ¹/₂ лимона, положить мелко нарубленные белые грибы (100 г), соль, щепотку перца и все прокипятить. Затем влить в соус оставшиеся желтки и тщательно перемешать. Соус подать в соусницах.

Рыба по-висмарски. Куски океанической (капитана, луфаря, мерлузы) или пресноводной отварной рыбы (600 г) уложить в сотейник, смазанный растительным маслом (100 г), посыпать сверху мелко нарезанным луком (50 г), изрубленной лимонной корочкой. Выжать сок из половинки лимона и все запечь в духовке. При выдаче посыпать каждое блюдо петрушкой (10 г) и мелко нарезанным зеленым луком (50 г). Соль и перец по вкусу.

Рыба по-сицилийски. Очистить тушки свежей кефали, скумбрии или жирной сельди (1 кг), сделать по бокам косые надрезы, сложить в смазанный оливковым или подсолнечным маслом (100 г) сотейник. На каждую тушку положить по 2 ломтика лимона (всего понадобится 1 целый). Возле тушек разложить крупно нарезанный лук (100 г), картофель (1 кг, можно мелкий). А сверху посыпать мелко нарезанными грибами (200 г). Посолить, поперчить по вкусу, залить маслом (из тех же 100 г), водой (250 г) и запечь в духовке. При подаче блюдо полить образовавшимся в сотейнике соусом.

Сельдь фаршированная (Англия). Вымоченную в молоке (0,5 л) в течение 1-2 ч сельдь (1 кг) разрезать вдоль тушки, аккуратно вынуть кости, промыть. Отдельно приготовить фарш: нарезать петрушку (10 г), укроп (10 г), чеснок (3-4 дольки), мелко нарезанные промытые грибы (100 г) и добавить икру от сельди. Все смешать, заправить черным перцем и обжарить в масле (50 г). Полученным фаршем заполнить тушки сельди, обвязать ниткой, уложить на смазанный маслом противень, побрызгать соком лимона, залить оставшимся после вымачивания сельди молоком, посыпать молотыми сухарями и запечь в духовке.

Масса из копченой рыбы (сельди, скумбрии, окуня, луфаря и др.) - смесь для приготовления тортов-бутербродов. 300 г рыбы, очищенной от костей и кожи, 100 г масла сливочного, 2 яичных желтка, сваренных вкрутую, сок из ¹/₃ лимона, 10 г горчицы, соль и перец по вкусу. Пропустить рыбу через мясорубку вместе с желтками. К полученной массе добавить размягченное масло, горчицу, лимонный сок, соль и молотый перец. Все хорошо взбить при помощи лопаточки или деревянной ложки, посолить и поперчить по вкусу.

Жареная рыба по-сельски. Перед приготовлением ее следует подержать в молоке, что придаст ей мягкость и особый вкус. Чтобы куски при жарении не разваривались, их надо предварительно посолить, обвалять в муке и дать полежать 10-15 мин. Положить на сковородку в горячее растительное масло. Чтобы оно не разбрызгивалось, накройте сковородку опрокинутым дуршлагом.

Рыба, запеченная в чешуе. Свежую рыбу (не потрошить, не чистить) тщательно завертывают в кусок плотной бумаги и засыпают остывающими углями рыбацкого костра. Рыба запечется в своем соку и будет необыкновенно вкусна. Минут через 30-40 блюдо готово. Кожу с чешуей теперь можно легко удалить - они уже выполнили роль естественной сковородки, предохранившей мясо от излишнего жара. Это блюдо можно приготовить и дома, в духовке. На чуть смазанный противень уложите свежую нечищенную рыбу, хорошо ее запеките. Солить по вкусу уже во время еды.

Заливное из окуня. После помывки, чистки и потрошения окунь остается без головы, кожи и чешуи. Теперь из него можно готовить любое блюдо - хоть варить, хоть жарить. Но... от подготовленной рыбы остались голова, кожа с чешуей и плавники. Не спешите их выбрасывать - это как раз то, что нужно для заливного. Сварите эти отходы со специями и через дуршлаг разлейте по тарелкам - получится пахучий навар. А с кусочками отварного окуневого мяса и ломтиками лимона, остуженный, он может быть подан на стол как отличное заливное.

Заливной судак. Очищенного и вымытого судака (1-1,2 кг) порезать на куски. Кости, голову без жабер, зачистки и икру сложить в кастрюлю, прибавить коренья (по 1 шт.), лук, 1 головка), соль, лавровый лист (1-2 шт.), залить водой и поставить варить. Через 15-20 мин в эту же кастрюлю положить для варки куски судака. Когда куски рыбы будут готовы, вынуть их шумовкой. Уложить их на блюдо в форме целой рыбы, но с небольшими промежутками между кусками и поставить блюдо в холодное место. Получившийся от варки рыбы бульон слить и приготовить 2-2,5 стакана желе, т. е. растворить в нем размоченный желатин (10-12 г), вскипятить и процедить через салфетку. Каждый кусок судака украсить ломтиками лимона, моркови, нарезанной в виде звездочек, листиком зелени и залить полученным желе в 2-3 приема так, чтобы украшения не сдвинулись с места, а куски судака были бы залиты желе. Блюдо держать в холодном месте, пока желе не застынет. К заливному судаку можно подать цветную капусту, картофельный салат, огурцы свежие и соленые, соус, майонез.

Рыба по-гречески. Чтобы приготовить это блюдо, нужно рыбу (желательно нежирную) очистить, вымыть, разрезать на куски и поставить в холодильник. Мелко нарезанные лук (50 г) и чеснок (1 головка) пассеровать в глубокой сковородке в растительном масле (100 г), добавить очищенные от зерен помидоры (1 кг) и нарезанный зеленый лук и пассеровать все вместе до мягкости. В готовую массу добавить мелко нарезанную зелень (2 пучка - петрушка и укроп), перец, соль, залить все холодной водой и дать вскипеть под крышкой. Положить туда подготовленную рыбу (1 кг), накрыть сковороду крышкой и тушить рыбу при слабом нагреве до готовности. К рыбе можно подать нарезанный ломтиками лимон. Это блюдо подается к столу как в горячем, так и в холодном виде.

Щучья икра. Выпущенную из щуки икру (500 г) положить в дуршлаг, поставленный на кастрюлю или другую емкость. Затем ошпаривать икру кипящим рассолом, активно взбивая вилкой до тех пор, пока в дуршлаге не останутся одни пленки от икры. Удалив пленки, покрыть дуршлаг двухслойный марлей и вылить в него содержимое кастрюли. При этом на марле осядет икра. Собрать марлю в узелок, подвесить его и дать воде стечь. После этого икру переложить в салатник, добавить по вкусу соль, черный молотый перец, мелко нарезанный зеленый (1 пучок) или репчатый лук (1 головка), 5-6 столовых ложек жареного растительного масла, немного уксуса или лимонного сока и хорошо взбить. Перед употреблением икру желательно охладить.

Котлеты из щуки (по-ростовски). Рыбу (1 кг), очищенную от костей, прокрутить через мясорубку вместе с крутыми яйцами (4-5 шт.), смешать с булочками без корочек (1-2), предварительно размоченными в молоке. Затем обжарить мелко нарезанный лук (3-4 средние луковицы) на сливочном маргарине или масле (150 г), соединить с фаршем, все хорошо перемешать, посолить и поперчить по вкусу, разделать на порции, обвалять в муке (или в панировочных сухарях) и, опуская в горячее растительное масло на сковороде, жарить до готовности. Котлеты можно подавать с томатным соусом или соком, майонезом "Провансаль".

Рыбные тефтели в томате. Подготовленную тушку нежирной рыбы (1,5 кг) освободить от костей, пропустить через мясорубку вместе с размоченным в молоке (0,5 стакана) хлебом (булочка) и луком (1 большая головка). Фарш поперчить (1 чайная ложка молотого перца), посолить по вкусу, разбить в него яйца (2-3) и влить оставшееся молоко, хорошо размешать, взбить деревянной ложкой в пышную массу, сформировать тефтели величиной с небольшое яблоко, обвалять в муке (1 стакан) и обжарить в подсолнечном масле (0,5 стакана) до румяного цвета. Сложить в кастрюлю, залить горячим соусом, поставить на небольшой огонь, потушить 15-20 мин. Когда остынет, добавить растертый с солью чеснок, выложить в глубокий салатник и густо засыпать мелко нарезанной зеленью.

Приготовление соуса. Мелко нарезанный репчатый лук (300 г) и натертую на мелкой терке морковь (300 г) посолить и обжарить на сковороде в большом количестве подсолнечного масла (³/₄ стакана) до румяного колера. Добавить пропущенные через мясорубку помидоры (1 кг) и все спассеровать до густоты, прибавить перец горошком (по вкусу) и лавровый лист. Горячей водой (1,5 стакана) разбавить сгущенную массу, довести до кипения, добавить, если нужно, соль и залить этим соусом тефтели.

Отварная рыба по-мельничьи. В подсоленной, с перцем воде отварите рыбу (сазан, судак, щука, крупный окунь). Когда она остынет, выньте ее шумовкой на блюдо, обложите гарниром - отварным мелким картофелем. Приготовьте соус. Для этого разогрейте 100 г сливочного масла, добавьте в него 2 столовые ложки мелко нарезанной зелени петрушки, немного перца, а также по 50 г отвара, в котором варилась рыба, и сухого белого вина. Рыба и картофель заливаются этим соусом.

Рыбный рулет. Очистить нежирную рыбу (1 кг) от кожи и костей, посолить и залить уксусом. Затем нарезать кусочками помидоры (2 шт.), с которых снять кожу, лук (1 шт.) кольцами, мелко шпик (60 г). Все это положить на очищенную рыбную тушку, свернуть рулетом, закрепить деревянными шпильками или нитками, обвалять в муке (10 г) и пожарить в масле (20 г). Потом полить немного водой и оставить на 15-20 мин тушиться.

Рыба в тесте. Отделить мякоть очищенной и вымытой нежирной рыбы (2 кг) от костей и кожи, нарезать ломтиками в палец толщиной, обсушить полотенцем, посолить, поперчить и, взяв каждый ломтик на вилку, обмакнуть в тесто (200 г муки, 8 яиц, 100 г растительного сала) и опустить в сковороду с разогретым растительным маслом (300 г). Когда куски рыбы зарумянятся с обеих сторон, выложить их на противень и поставить на несколько минут в нагретый духовой шкаф. Подавать с лимоном, нарезанным дольками, посыпать зеленью петрушки (1 столовая ложка).

Приготовление теста. Растереть растительное сало до густоты сметаны, втереть в него по одному желтку, всыпать муку и добавить взбитые в крутую пену белки. Посолить и осторожно перемешать. Держать кастрюлю в холодном месте, можно в холодной воде.

Суфле из судака. Очистить рыбу (150 г) от кожи и костей. Половину рыбы отварить, охладить и дважды пропустить через мясорубку вместе с оставшейся сырой рыбой. Из молока (40 г) и пшеничной муки (5 г) приготовить соус в виде киселя, соединить с пропущенной через мясорубку рыбой, добавить сырой желток и 10 г растительного масла, все это хорошо выбить, слегка соединить со взбитым белком, выложить в смазанную маслом формочку и на пару довести до готовности.

Перед подачей к столу полить суфле растопленным маслом.

Данное блюдо считается диетическим.

Фрикадельки из судака с чесноком. Из риса (15 г) и воды (50 г) сварить вязкую кашу и охладить. Мякоть судака (120 г) вместе с кашей и изрубленным чесноком (2 г) пропустить 2-3 раза через частую решетку мясорубки, добавить 5 г растопленного масла, хорошо выбить влажной рукой, сделать 10-12 фрикаделек, довести их на пару до готовности. Подавать к столу с маслом сливочным (15 г).

Рыба под маринадом. Крупную рыбу, например, судака (щуку, сазана, леща и т. д.) нужно нарезать кусками, а мелкую можно оставить и целой. Подготовленную рыбу посолить, посыпать перцем, обвалять в муке, поджарить на растительном масле, охладить и залить маринадом. Для приготовления маринада очистить и вымыть 2-3 морковки, 1 петрушку, 2-3 луковицы, нарезать их тонкими ломтиками или соломкой, сложить в кастрюлю, добавить 3-4 ложки растительного масла и слегка пожарить (в течение 10-15 мин). Затем прибавить в кастрюлю стакан томата, пряности - лавровый лист, перец, 3-5 гвоздик, кусочек корицы, накрыть крышкой и тушить 15-20 мин. После этого влить в кастрюлю 0,5 стакана некрепкого уксуса, 1-1,5 л бульона или воды, прокипятить, заправить солью, сахаром и охладить.

Подавать рыбу под маринадом следует в салатнике или в глубоком блюде.

Лещ с кашей. Сварить густую гречневую кашу. Приготовить 1 стакан грибного бульона. Рыбу очистить, промыть, посолить и поперчить. Мелко нарезанный лук поджарить в растительном масле и смешать с кашей, добавить, помешивая, грибной бульон. Готовым фаршем начинить леща, зашить его, запанировать в муке, положить на сковороду с разогретым растительным маслом и поставить в горячий духовой шкаф. Запечь, поливая маслом. Когда лещ запечется, переложить на блюдо, удалить нитки и полить маслом, в котором рыба жарилась. Расход продуктов: 1-1,5 кг леща, 4-5 сушеных грибов, 2 столовые ложки муки, 20 г гречневой крупы, 2 головки репчатого лука, 200 г растительного масла, соль и перец по вкусу.

Зразы из рыбы и грибов под соусом. Освободить тушку рыбы от костей и, держа нож наискось, нарезать небольшими продолговатыми кусками (начинать надо от широкой части поперек волокон). Каждый кусок отбить на мокрой доске, не сильно ударяя тяпкой, чтобы не разрывать волокон мяса. Обровнять края кусков рыбы, посыпать солью и перцем, на середину каждого положить фарш, завернуть края со всех сторон. Приготовленные зразы расположить в глубокой сковороде завернутой стороной вниз, влить немного рыбного бульона, сваренного из головы и костей, закрыть крышкой и тушить при небольшом нагреве плиты до готовности. Сложить зразы в фарфоровую миску, залить соусом и подавать.

Приготовление грибного фарша. Порубленные шампиньоны поджарить в растительном масле вместе с мелко нарезанными зеленью петрушки и луком. Добавить соль и перец, влить 2-3 столовые ложки воды, размешать.

Приготовление соуса. Столовую ложку сала и столько же муки, посолить, растереть в глубокой сковороде, постепенно залить рыбным бульоном, сваренным из головы и костей рыбы, прокипятить. Добавить белое вино и сливки, прокипятить на пару, чтобы соус немного загустел. В отдельной кастрюльке растереть 1 столовую ложку сала, втереть в него по одному 3 желтка, постепенно влить туда же подготовленный соус и проварить на пару до густоты сметаны. Добавить лимонный сок по вкусу.

Набор необходимых продуктов: 1,5 кг рыбы, 200 г шампиньонов, 1 головка репчатого лука, 150 г растительного масла, 1 столовая ложка мелко нарезанной зелени петрушки, соль и перец по вкусу. Для соуса: 2 столовые ложки растительного сала, 1 - муки, 1,5 стакана рыбного бульона, 0,25 - белого вина, 0,5 - сливок, 3 желтка, лимонный сок по вкусу.

Судак по-польски. Подготовить рыбу, нарезанную на порционные куски. Очистить несколько картофелин, разрезать их пополам; сварить яйца вкрутую (по 1 на порцию), 1 луковицу, 1 морковь средней величины, зелень укропа и петрушки. В кипящую воду опустить картофелины, луковицу, разрезанную морковь. Через некоторое время посолить. Когда картофель будет полуготов, опустить рыбу. По готовности разложить в тарелки по куску рыбы, 2-3 половинки картофеля, залить бульоном, заправить сливочным маслом, мелко рубленным яйцом, зеленью укропа и петрушки.

Калекукко (Финляндия) - пирог из пресного теста с оригинальной рыбной начинкой. Тесто: замесить 500 г муки, 100 г сливочного масла, 250 г воды, 10 г соли. Фарш: перемешать 1 кг рыбного филе, 300 г копченого шпика, 2 яйца, 100 г поджаренного лука, жир для смазки противня, соль и перец по вкусу. Тесто разделить на 2 куска и дать ему отстояться 10 мин. Затем раскатать из первого куска пласт, уложить его на дно смазанного жиром противня, а на тесто уложить фарш, разровнять, а сверху накрыть таким же пластом, края защипать. Наколоть пирог в нескольких местах вилкой, смазать яйцом и запечь в духовке. Когда калекукко будет готов, смазать его растопленным сливочным маслом и накрыть чистым полотенцем, чтобы корка стала мягкой и ароматной.

Таким же образом можно приготовить маленькие пироги курники. Их пекут так же, как и калекукко, только в маленьких (размером с пирожную тарелку) сковородах для яичниц или специальных формочках. Чтобы курники были сочными, в верхней лепешке из теста делается отверстие, куда вливают по ¹/₄ стакана воды.

Калекукко и курники подают горячими.

Масло рыбное. Размолоть 250 г отварного судака, трески или рыбы-капитана, очищенной от костей и кожи, добавить 100 г сыра, посолить, чуть-чуть поперчить черным перцем и тщательно перемешать с 200 г свежего сливочного масла.

Масло селедочное (килечное, анчоусное). Филе слабосоленой сельди, кильки или анчоусов (200 г) пропустить через мясорубку и тщательно смешать с 200 г свежего сливочного масла. Положить готовое селедочное масло в фарфоровую или керамическую масленицу. Намазать бутерброды им по вкусу. Селедочное масло употребляется не только для приготовления закусочных бутербродов и канапе, его можно подать к столу отдельно, уложив на маленькую селедочницу и украсив сливочным маслом из пергаментного конверта, как украшают паштеты.

Из рыбы можно не только приготовить множество различных вкусных блюд, но и заложить ее впрок. С этой целью ее вялят, коптят или консервируют.

Вот несколько способов вяления рыбы.

Один из них рекомендует специалист с Азовского рыбокомбината Н. И. Красе. Предварительно рыбу (тарань, рыбец, лещ, синец, чехонь, судак) засаливают в рассоле - тузлуке. Соль в воду (тузлук) кладут до тех пор, пока она перестанет растворяться. Рыбу укладывают спинками вверх, заливают тузлуком, прижимают небольшим гнетом. Соление продолжается 5 дней, а в холодную пору - и до 10. Вытащив рыбу из тузлука, следует подсушить ее 2 дня в тени и только затем отмачивать. После этого нужно вывесить свои трофеи на ветерок, но в тени: тарань, лещ, судак и чехонь - головой вверх; синец, рыбец и шемая - вниз. В жару у каждой рыбы надо выпустить перед этим руками внутри воздух. А как бороться с мухами? После просолки и отмочки пропустить рыбу через 5%-ный раствор уксусной эссенции или 2%-ный - марганца.

Еще один. Не очень крупную рыбу (не более 300 г) надо целиком уложить рядами в эмалированный таз или ведро. Каждый ряд засыпать солью, чтобы рыбу не было видно. После этого ее накрыть деревянным кружком или обычной тарелкой и на них положить груз. В таком состоянии рыбу держат 8-10 суток. Затем ее промывают, сменяют воду без добавления соли и оставляют в чистой воде до тех пор, пока рыба не начнет всплывать. Ее нанизывают на прочную леску через глазницы и развешивают в хорошо продуваемых местах (на чердаках, балконе и т. д.).

Следующий способ. Рыбу закладывают в деревянный бочонок или эмалированное ведро в раствор соли (порция - 1 стакан соли на 1 л воды). Поверх рыбы накладывают кружок, а на него тяжелый предмет (гнет), держат в таком состоянии 2-3 суток. Затем рыбу промывают в холодной воде и развешивают в тени на ветерке. В этом случае рыбу вялят 10-15 суток. Чтобы на рыбу не садились мухи, надо прикрыть ее марлей, пропитанной уксусом или растительным маслом.

Или такой способ. Рыбу потрошат, тщательно удаляют кровь около позвоночника, вынимают жабры, изнутри делают надрез вдоль хребта, не повреждая кожу. Чешую не снимают. Разделанную рыбу помещают в раствор соли.(125 г соли на 1 кг продукции) и придавливают сверху дощечкой с небольшим грузом. Мелкую рыбу просаливают 5-10 ч, крупную - 12-20. Держат рыбу в рассоле в прохладном месте.

Сохранить рыбу можно и путем ее копчения. Оно может быть как горячим, так и холодным. Горячий способ сравнительно скороспешен, но и рассчитан он на кратковременное хранение рыбы (3-5 дней). Холодный требует большего времени, зато рыбу держат очень долго.

Копчение рыбы производят в печи. В походных условиях, на рыбалке ее можно соорудить на берегу. В обрыве берега (хорошо, если он глинистый) нужно вырыть горизонтальное углубление, в конце которого выкопать вертикальное отверстие. Над ним из камней или дерна складывают трубу, достаточно широкую, чтобы в ней было можно повесить несколько рыб. В этих целях удобно использовать старую железную или деревянную бочку с вынутым дном. Этим дном регулируют отверстие для выхода дыма.

Перед копчением рыбу потрошат, удаляют жабры и кровь, после промывки сразу же кладут в раствор соли или натирают ею рыбу снаружи и внутри. Продержав в соляном растворе около 2-4 ч, рыбу вынимают, дают, стечь, рассолу, подсушивают и на прутьях или на проволоке вывешивают в дымоходе в 1-3 ряда так, чтобы она не прилегала к стенкам и к другой рыбе. Держать в дыму необходимо 3-4 ч при температуре 80-120°. Перед тем как вывешивать рыбу, желательно вставить внутрь ее палочку, а сверху обвязать в несколько оборотов прочной ниткой, чтобы рыба при копчении не развалилась. Для холодного копчения рыбу солят уже длительное время - 12-16 ч. Затем просушивают, подвяливают, а потом уже только коптят. Голову у рыбы удаляют. Температуру в дымоходе желательно поддерживать более низкую, порядка 30-40°. Время копчения зависит от размера рыбы - от 1 до 3 суток.

Инженер В. Одинцов предлагает следующую технологию копчения рыбы (в первую очередь мойвы), а также ломтиков мяса, птицы, сосисок и даже колбасы. Коптильня на участке, уверяет он, поможет вам разнообразить меню, придать ему чуть больше пикантности. Традиционные технологии копчения рыбы - холодная и горячая, но опытные туристы широко пользуются и полугорячей (о ней - чуть ниже).

Лучшие дрова для копчения - ольха и можжевельник. Последний, к сожалению, стал редкостью почти везде и нуждается в охране. Поэтому обламывайте аккуратно лишь сухие веточки, к тому же сырые все равно не годятся. Достаточно всего несколько веточек этого замечательного растения, чтобы придать рыбе и золотистый цвет, и неповторимый аромат. Если нет ольхи, можно использовать сухую древесину любых твердых пород - дуба, орешника, ясеня, клена, яблони, груши, вишни, сливы; с березы обязательно надо снять кору - в ней содержится деготь. Ни в коем случае нельзя применять сосну, ель, кедр - в них много смолы. Древесину обязательно измельчают на небольшие чурочки или щепки по 4-6 см. При копчении можно и даже нужно использовать и опилки. Чурочки, ветки и опилки насыпают на дно бочки ровным слоем. Они начнут тлеть и выделять дым, как только прокалится днище бочки или ведра от костра, разведенного внизу.

Несколько слов о самом костре. Для копчения рыбы он должен быть небольшим, но давать много жару - дрова можно выбирать любые. Поддерживать костер, горящий ровно длительное время, - искусство, которое приобретается только собственным опытом, от него зависит качество приготовленной копченой рыбы.

Горячее копчение имеет много преимуществ. Это быстро, надежно, просто; рыба сразу готова к употреблению. И сооружений сложных не требуется. Есть металлическая бочка - прекрасно, нет - обойдетесь старым ведром. Только их следует тщательно прокалить. Обязательное условие - хорошо подогнанные крышки. Вставные сетки, на которые кладется рыба, делают из отожженной стальной проволоки диаметром 4-6 мм. Мелкую рыбу не разделывают обычно. Среднюю потрошат. Крупную режут на пласт или боковник - вдоль позвоночника на 2 филе. Затем моют и солят сухим способом. Для этого понадобится доска или кусок фанеры, соль грубого помола № 1 или № 2. Посыпав солью доску и рыбу, втирают соль в тушку, двигая ею по столу с небольшим нажимом. Внутреннюю поверхность брюшка натирают солью вручную. Если рыба с толстой спинкой, делают в ней разрез вдоль хребта, втирают и туда соль. Посол жирной рыбы (мойвы, скумбрии, палтуса, ставриды, зубатки, камбалы, толстолобика, сома, налима) несколько отличается от вышеописанного. Натертую крупной солью каждую рыбину заворачивают в пергамент или карандашную кальку, чтобы не окислялись жиры. Потом рыбу послойно укладывают в эмалированную посуду, лучше в лотки с крышкой. Сверху все укрывают пергаментом, а края подгибают. Желательно уложить рыбу небольшой горкой, а крышкой придавить, зафиксировав веревкой или проволокой.

Засолка размороженной в холодной воде рыбы длится несколько дольше, чем свежей, - от 4-6 ч до суток.

Под действием соли происходит свертывание белков, теряется вкус и запах сырой рыбы, мясо ее уплотняется и становится годным к употреблению без дальнейшей кулинарной обработки.

Следующая операция - провяливание рыбы в течение 40-60 мин. За это время ее соленость достигает требуемых 1,5-2% и рыба частично обезвоживается, так как стекает тузлук - раствор соли. Рыбу обвязывают бечевой, развешивают на вешалках и прикрывают от мух марлевым пологом. Можно уложить в полиэтиленовые мешки и укрыть в прохладном месте, например, в холодильнике или погребе. Во всяком случае, перед закладкой рыбы в коптильню ее тщательно освобождают от тузлука, пересоленную промывают пресной водой, а потом протирают.

Теперь можно коптить рыбу. На дно ведра или бочки загружается смесь ольховых или других чурочек с добавкой можжевельника, а на решетках из металлической проволоки в средней и верхней части сосуда размещают рыбу, более крупную - внизу. Ее укладывают неплотно в один слой. В бочке можно рыбу расположить на 3-4 сетках, размещенных одна над другой и соединенных в одну конструкцию. Обвязку, выполненную суровым шпагатом (синтетику не применять!) не снимают. Под бочкой разводят костер и по возможности плотно закрывают ее крышкой или металлическим листом. Через 30-60 мин в зависимости от размера рыбы и коптильни дым из-под крышки становится сухим и приобретает характерный аромат. Окончательно готовность определяют по внешнему виду рыбы, золотисто-чайному цвету и сухой поверхности шкурки. При этом коптильню можно открывать лишь на очень короткое время, чтобы не воспламенились чурки из-за доступа воздуха в бочке или ведре. Температура внутри при подсушке (она составляет примерно четверть времени) 70-80° и 100° - в период копчения. В результате этого процесса происходит свертывание белков, разрушение малостойких органических соединений, теряется часть азотистых веществ, вместе с влагой вытапливается жир. Определить температуру просто - достаточно плеснуть на крышку воду. Если она не кипит, а испаряется лишь, - режим копчения выдерживается правильно.

Готовое блюдо не может храниться долго, его надо употреблять в течение 2-3 суток.

Холодное копчение более трудоемко. Приходится сооружать специальную коптильню, дольше просаливать рыбу. И сам процесс занимает 2-3 суток. Устройство коптильни. На наклонной поверхности земли делают канавку-дымоход примерно 100×100 или 150×150 мм. Длина ее 7-10 м. Закрывают ее доской и дерном. Внизу - ямка для костра. Вверху - коптильный ящик. Если на участке есть погреб, можно использовать его, нет - придется сооружать искусственную насыпь.

Свежую рыбу солят в течение 5 суток, размороженную - вдвое дольше. Причем рыбу, уложенную в лотки, дополнительно посыпают солью. Больше длится и отмочка - 4-6 ч и более. После этого рыбу обвязывают и провяливают сутки.

Температура дыма в коптильне должна быть не более 35°. После копчения рыбу можно подвялить в течение суток - это увеличит срок ее хранения. При холодном копчении рыба теряет значительную часть влаги и пропитывается, как бы консервируется, дымом от костра. И еще одна важная деталь: чем больше соли в рыбе, тем ниже должна быть температура.

Полугорячее копчение. Годится для него рыба со сроком засолки более суток, отмочка может быть проверена "на глазок". В качестве коптильни используют обычную железную печку "буржуйку" с парой дополнительных колен на трубе, чтобы температура дыма была в районе 50-60°. Поддувало прикрывают, обеспечивая тление в топке, а развешивают рыбу поблизости от среза трубы в зоне смешивания дыма с воздухом. На копчение достаточно одного светового дня. Вкус рыбы несколько необычный, а внешний вид и аромат ближе к горячему копчению. Эта технология в настоящее, время широкого распространения не получила, но интересна по своей простоте и большим возможностям экспериментировать.

Существует и несколько способов консервирования рыбы. Ошибочно думать, что используют только среднюю и крупную рыбу! Из мелкой рыбы в домашних условиях можно приготовить прекрасные консервы - наподобие шпрот. Перед консервированием рыбу потрошат, удаляют жабры и чешую, тщательно промывают. Если рыба мелкая, то чешую можно и не снимать. Консервировать лучше в эмалированной кастрюле с крышкой. На дно кастрюли укладывают один ряд рыбы, солят, поливают 2-3 столовыми ложками прованского или подсолнечного масла, кладут ломтиками нарезанного репчатого лука, немного перцу горошком и лаврового листа. Сверху приправы укладывают второй ряд рыбы. На него такая же приправа. Третий ряд рыбы и т. д.

Заполненную кастрюлю равномерно поливают крепким раствором столового уксуса, который берут по вкусу, примерно 100-125 г на кастрюлю в 2 л. Воды в рыбу не наливают. Кастрюлю плотно закрывают крышкой и ставят на самый слабый огонь. И томится рыба на таком огне около 4 ч. Крышку с кастрюли в это время не снимают. Удобно томить рыбу на газовой плите. После окончания срока томления рыбу заливают томатным соком или пастой и в закрытой кастрюле снова ставят на слабый огонь. Через 30-40 мин кастрюлю можно снимать, а рыбу раскладывать по стеклянным банкам на хранение, предварительно залив сверху тонким слоем подсолнечного масла. Хранить такие консервы нужно в холодном месте.

Конечно, большинство перечисленных блюд можно приготовить только в домашних условиях. А как быть, когда рыбалка рассчитана не на один день? Да еще и летом! Если перед рыболовом не стоит вопрос о доставке пойманной рыбы домой, то следует подумать о том, как и что приготовить из нее непосредственно на рыбалке. Например, ее можно изжарить даже без сковороды! Надо нагрести холмик песка и разложить на нем костер. Очистить улов, выпотрошить, промыть и присолить. Положив внутрь немного луку, перца и лаврового листа, завернуть в чистую бумагу (в крайней случае в газету) и зарыть в песок. Затем опять развести костер. Минут через 20-30 рыба поджарится. Можно рыбу зарывать в песок, и не прогревая его предварительно. В этом случае она будет жариться несколько дольше.

На рыбалке и вялят рыбу. Способов есть несколько. Вот один из них. Рыбу, обычно мелкую, ровным слоем обваливают в соли, укладывают в ведро. На ведро рыбы требуется примерно 1 кг соли. Рыбу в ведре накрывают фанеркой, на нее кладут груз (обычно чистый камень). Если ведра нет, то обходятся полиэтиленовым мешочком. Спустя сутки рыбу промывают и на расстоянии нескольких сантиметров друг от друга через глазницы или рот нанизывают на шнур или леску, а чтобы она не скользила, это делают дважды. Связки с рыбой хорошо развесить между деревьями или кустами, там, где есть ветерок.

Ну, а о том, что на рыбацком костре варится самая вкусная уха, не стоит и напоминать - это знает каждый рыболов! Рецептов ухи существует множество. И все же каждый рыболов вносит туда какую-нибудь, но свою "изюминку"!

В заключение осталось выяснить, чем заправить рыбные блюда в зависимости от способа их приготовления.

Отварная рыба - с лимоном., майонезом, горячим сливочным маслом, томатным, острым, горчичным, грибным соусами.

Жареная рыба - с лимоном, маринованная, холодная в остром соусе.

Рыбные котлеты - с томатным соусом, горячим маслом, в рассоле с красным перцем, с майонезом "Провансаль".

Запеченная рыба - с лимоном, со сливочным маслом, петрушкой, грибным соусом.

Соусы хорошо сочетаются с рыбой, смягчая ее натуральный вкус и аромат. Или, наоборот, подчеркивая деликатесные свойства некоторых рыб, их тонкие гастрономические достоинства. Лучше всего, если соусы к тощим рыбам будут жирные и содержать масло, яйца, сливки, сметану. Для жирных же рыб рекомендуется применять острые и легкие соусы, обладающие явно выраженным кисловатым привкусом, который имеет свойство как бы смягчать вкус жира, делать его не таким приторным. Рыбная кулинария знает много рецептов соусов. Вот некоторые из них.

Белый соус. Растопите в кастрюле 15 г масла, посыпьте 15 г муки и жарьте на медленном огне 1 мин. Постепенно добавьте 250 г молока, непрерывно помешивая до получения однородного соуса. К белому соусу приняты различные добавки сообразно вкусам и возможностям. Например, 60 г тертого сыра, немного грибов или 1 столовую ложку мелко нарезанной петрушки, каперсы, маслины, 2-3 пряные кильки либо 1 пряную салаку. Или кусочек хорошей соленой сельди. Расфасованный готовый майонез может быть легко превращен в белый соус, если добавить к баночке майонеза по одной чайной ложке нарезанного лука, петрушки, корнишонов, каперсов, маслин.

Майонез можно превратить и в томатный майонез, добавив в него 1-2 столовые ложки томатного соуса для придания цвета и запаха.

Черный масляный соус: 60 г сливочного масла, 1 столовую ложку уксуса, еще 1 - нарезанных каперсов. Растопите масло в маленькой сковородке и медленно нагревайте, пока оно не станет коричневым. Добавьте уксус и каперсы в последний момент и полученным соусом сразу же полейте рыбу.

Голландский соус: 2 столовые ложки рыбного бульона, 2 чайные ложки уксуса, 2 - лимонного сока, 2 яичных желтка, 60 г сливочного масла, соль и перец по вкусу. Желтки, помешивая, нагрейте в бульоне и уксусе до загустения. Снимите с огня, постепенно добавляя масло, хорошо размешивая и не доводя до кипения. Приправьте лимонным соком, перцем и солью по вкусу.

Сметанный соус. Ухи, молока или воды 1 стакан, по 1 столовой ложке пшеничной муки и растительного масла, 6 - сметаны, 0,5 - сливочного масла, соль по вкусу. Муку поджарьте на растительном масле, разведите горячим молоком (или водой, или ухой) и доведите до кипения. Добавьте сметану, масло сливочное, соль и варите 5-10 мин.

Острый соус: 1,5 стакана воды (лучше крепкого рыбного бульона), ²/₃ - томат-пасты, 2 столовые ложки сахара, 1 - растительного масла, 1-2 - жареного лука, по 3 горошины черного и душистого перца, 2 лавровых листа. Чеснок, горчица, столовый уксус и соль по вкусу. В эмалированную посуду налейте воду, доведите до кипения. Добавьте сахар, соль, лук, масло, томат-пасту, все перемешайте и варите 10-15 мин. За 5 мин до конца варки добавьте в соус чеснок, горчицу, перец и лавровый лист. Готовый соус охладите и затем влейте уксус.

Ореховый соус. На 20 штук грецких орехов 2 желтка, 1 столовая ложка оливкового масла, 1 - молотых белых сухарей, 1 чайная - горчицы, 0,5 стакана уксуса, разведенного по вкусу, сахар и соль. Разотрите, желтки крутых яиц с оливковым маслом. Истолките в ступке ядра грецких орехов, добавив к ним готовую горчицу и 1 столовую ложку воды. Смешайте с растертыми желтками, заправив солью, уксусом и молотыми сухарями. Этот соус хорош к отварной и запеченной рыбе.

Грибной соус. На 3 стакана воды 50 г сушеных белых грибов, 2 головки репчатого лука, 2 столовые ложки муки, 2 - сливочного масла, 2 - сметаны, соль по вкусу. Сварите 3 стакана грибного бульона, положите в него репчатый лук, процедите. Муку слегка поджарьте на масле, разбавьте грибным бульоном. Варите на маленьком огне 30 мин. Вареные грибы нашинкуйте соломкой, добавьте в соус, заправьте солью и сметаной. Этот соус хорош к любой рыбе.

Отличная приправа к рыбным блюдам - маринованный чеснок. Самый простой способ его приготовления следующий. После уборки обрезают ботву, оставив пенек до 2 см, и корневую мочку заподлицо до основания луковицы. Аккуратно очищают многочисленные оболочки, не трогая лишь первый слой чешуйки (чтобы не распалась головка). Очищенный чеснок укладывают в 3-литровый баллон (или любую иную стеклянную тару). Заливают горячей водой, добавляют 25-30 мл уксусной кислоты (эссенции) - одно большое деление трехгранной бутылочки. В раствор с чесноком можно класть лавровый лист, перец, хмель-сунели, сахар, соль. Ставят баллон на окне, желательно с солнечной стороны. Накрывают чайным блюдцем. Замаринованный таким образом чеснок вначале зеленеет, затем приобретает соломенно-желтый стекловидный цвет, становится твердым и хрустящим, кисловатым на вкус. Месячная - 35-дневная выдержка чеснока в кислой среде, и он готов к употреблению. Срок сохранности такого чеснока - до 1 года.

В заключение хотелось дать один совет любителям рыбных блюд и в первую очередь тем, кто только начал приобщаться к рыбной кулинарии или любит самостоятельно экспериментировать на кухне.

Не надо слепо и бездумно следовать любому попавшемуся вам в руки кулинарному рецепту из множества издаваемых бытовых пособий этого рода.

Пользуясь новым для вас рецептом, постарайтесь провести первый опыт приготовления кушанья с небольшим количеством и при безупречном качестве рыбы и других продуктов, в возможно более спокойной обстановке - неторопливо, без спешки и суеты.

Чтобы различные рыбные блюда оправдывали свои названия и обладали определенными вкусовыми качествами, во всех случаях для их приготовления должна быть использована совершенно свежая, а лучше всего живая рыба.

Тогда и вкусовые качества ее будут отменные.

Приятного аппетита!